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舌尖上的中国，味到深处即是家
一个让人“痛并快乐着”的时间段，捧红了一部“垂涎欲滴”的纪录片。《舌尖上的中国》触动了无数人的味蕾，“大晚上的播这种片子真是虐心”；它也让无数网友欢欣鼓舞，无论是立意还是画面都堪称精品；它更激发了海外游子们思乡之情，“我的胃刚刚在求我回国”。透过屏幕，观众们仿佛嗅到了那股味道，那是历史的味道、时间的味道、家的味道。 [《舌尖上的中国》完整版视频、解说词。]
第270期
- 2012年5月20日 星期日
- 中国网络电视台评论频道出品
- 责编：李汉森
片子好看，因为食物本身就是风景
《舌尖上的中国》参展戛纳电影节的海报，主要元素近看是一片腊肉，远看似中国山水，设计充满东方韵味。食物是一幅画，更是难得的风景，这是海报传达出的意境，更是高清摄像机带给观众们的直观感受。
“在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味”“整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演”……在中国，食材生于长于风景之中，而中国人的烹饪技巧显然没有辜负这上天的眷顾。食物们从风光中走出，并最终幻化为更加美丽的景致。
化腐朽为神奇，佳肴登堂入室
中国的厨师和食客有着一种神奇的力量——将视觉和味觉高度统一。莲藕深埋于淤泥之中，但莲藕排骨汤、炸藕盒、香煎藕饼等等与之有关的菜品都称得上是“赏心悦目”。水中的游鱼、豢养的走兽，一切食材都有着其“不堪入目”的一面，但端上餐桌之后，食材的天然属性便会被人抛在脑后。
在小品《策划》里，宋丹丹有句台词：“儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家今天来客人了。”无论自家欢聚还是招待客人，“硬菜”最主要的特质就是“不经常吃”；此外，“硬菜”的水平代表着厨师和饭馆的水平；它更代表着主人对这桌食物的负责、对来访者的重视，饭菜不一定要吃，但面子必须给足，请客者想通过这顿饭达到其他的目的，是再常见不过的事了。
食物简单认真，温暖寻常人家
片子中说“食客要感谢劳动者”，劳动者同时也是食客，二者并无太大差别。若非应酬不断的“重要”人士，人们接触最多的就是家常菜。在纪录片中，随处可见为填饱全家的肚子而忙碌的普通人。家庭厨房是孕育中国美食文化的土壤，无数人走在探索味道的路上，是他们通过实践发掘美味的藏身之所，而非“中华小当家”式的人物。
在经历过大鱼大肉的洗礼之后，吃点家常菜成了宴请、应酬的新风向。郊外的农家菜生意兴隆，城内深埋于胡同的私家菜馆人流如织；“每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次”，家的味道在这里，而非灯红酒绿之中。
烹饪美食，是中国人对自然的一种朝拜
无论是万金盛宴还是乡野小厨，中国人总是以最大的敬意去“处置”所有食材。中国人习惯赋予普通的食物美好的意象——鸡爪被称作凤爪，鸡翅称作凤翅，并用“龙肝凤髓”形容极其难得的食品。但凡是烹饪，就避免不了杀生，我们在获得这个世界绝对的支配权的同时，也应该适当地思考下“我”与世界的关系。片中，以打渔为生的查尔干湖东北渔民，世代相传的祖训就是“猎杀不绝”，人与自然的互相赠予也形成了一种默契。
就像片子中说的那样：不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。
在中国，吃不只是“食”更是“礼”
仓廪实而知礼节，在中国，吃与礼一直密不可分，在武汉，有一名男子欲开办画班，就效仿孔子学费只收腊肉。纪录片介绍“蒸”这种烹饪方式时说：在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。
时至今日，食品用于祭品仍旧流行，祭品与食品的烹饪甚至同样考究。烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。
中国人的“礼”不只体现在敬畏祖先，重视身边的人更为重要。“谢师宴”“升学宴”“满月宴”“乔迁宴”，礼多人不怪，酒后吐真言，中国人也乐于在饭桌上交流感情。
食物的味道能让中国人找到回家的方向
不只是食物的丰盈诱人，朴实的画面和生活场景引发了广大观众的共鸣，看完后想家了，想念家乡熟悉的味道了，“每次想家，就馋家里街角处的开元米粉，香浓的汤底，细腻的粉质，老板不会吝啬加多一勺海带汤，这就是四川绵阳。舌尖上的中国就是思乡的情怀。”
《舌尖上的中国》播出之前，一系列英国、日本的饮食纪录片被国人冠以“黑暗料理之旅”之名。对海外游子来说，这部片子可是扎扎实实地“虐心”。“为什么我的嘴里饱含口水。因为我对这片土地爱得深沉”，有人如是说。也有远在非洲的人发出感慨：“出国这么多年，依然吃不惯汉堡薯条，每天只有吃着那热腾腾的米饭才觉得心里舒坦。有时不惜开车20多公里去吃碗桂林米粉，为的就是找找那家乡的味道。身在海外的华人对自己家乡食物的眷恋永远不会改变，这可以看成一种怀旧，一种精神的寄托。才下舌尖，却上心间。”
家里的不一定是最美味的，却是最真诚的
纪录片中，部分食材的生产过程安全卫生，观众也不住感慨影片与现实的差距。郑渊洁曾经发过一条微博，引起了网友热议：一个搞餐饮的朋友告诉我，千万不要在外面吃饭，最好在家自己做。这位童话大王也一直以自己的行动提倡着健康饮食。炒饭、大块的蔬菜水果，是其一天之中最为常见的食物。
山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖，童话大王的食谱上没有这些精贵的食材，口味或许也难与高级饭店匹敌，但这种对待自身健康真诚的态度却受到了许多网友的喝彩。为了吃到健康的食物，中国很多人开始在自家小区的绿地里开垦，种植时蔬。破坏小区规划，侵占他人空间，类似行为屡禁不止，全源于人们对食品安全的担忧，对自己的饮食最负责的人永远是自己。
家里的不一定是最精致的，却是最贴心的
在其他纪录片中，食物也是常客：《铁西区》里工人带到钢铁厂的粗糙的伙食，让人们感受到了一股生命的坚韧；《关口知宏中国铁道大纪行》里面，关口知宏接触到的多是最简单、最普通的家常菜，这个异乡来客大呼过瘾。有时，这个烹饪水平已臻化境的民族对食物的要求很简单：温暖、管饱。
与很多美食节目不同，片子里没有操着港台腔大赞味道“正”的帅哥美女，也没有贴满赞助广告的华丽厨房。从材料入手，经由播种、收获、采集加工，无处不在的是草根厨师和出售日常副食的店铺。普通人很难掌握大厨们的火候功夫和刀工，却了解每一位家庭成员的口味，这样的食物最为贴心。
家里的不一定是最习惯的，却是最熟悉的
有网友在纪录片的影评中写下自己的故事：作为一个东北家庭妇女，我妈的手艺堪称糟糕透顶，一个典型的例子就是，我从小到大一直以为酸菜有剧烈的铁锈味是理所当然的事……我离家15年，在外面几乎没有吃过东北酸菜。非不能，实不想——没有铁锈味的酸菜，反而让我不习惯……我家已经有好多年不积酸菜了，这是因为我妈年过半百之后，右半身几乎已经完全失灵……她不知道，我多想再吃一口她包的大铁球。
这个社会，很多东西都能用机器批量制造而成，包括饭菜，唯独有些记忆深处的食物是无法取代的，不同的厨师，不同的家庭，每一个能够生火的社会单元都会养成专属的味道。几十年的家庭生活将味蕾驯化的极为顽固，它所认可的那个味道，叫做家。
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郑板桥有词曰：“稻穗黄，充饥肠；菜叶绿，作羹汤。味平淡，趣悠长。万人性命，二物耽当。”包容与吸收，精致与实用，历史与人情，美食给了中国人生命，中国人赋予了美食灵魂。
