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为了让大家对剩菜中的亚硝酸盐含量的变化有个更客观的了解，为此还做了一个实验：
将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼分成四份，分别装入一次性杯降解餐盒，包上保鲜膜，然后将这些样本放入实验室冰箱冷藏。分别在6小时、12小时、18小时、24小时进行数据监测，实验证明随着时间变化，每个样本中的亚硝酸盐含量也会大幅度增加，而荤菜中的亚硝酸盐含量大大超过了蔬菜。实验人员解释：“荤菜中的亚硝酸盐含量之所以要高出蔬菜，是因为荤菜所用的调料中本身就有硝酸盐，且蛋白质含量也高，隔夜之后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
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