选购安全食品牢记“七字诀” 不合标准敬而远之_新闻台

　　选购安全食品要牢记“七字诀”、遵循六大原则，认识食品安全要避免“四大误区”……前日，江南大学教授、食品安全专家钱和做客市民文化大讲堂，从影响食品安全的因素、健康膳食的结构到选择食物的知识，为市民们关心的食品安全问题提供了系统的讲解，同时还介绍了不少简单易行的采购食品的小窍门。

　　钱和在演讲中表示，从农田、农产品的流通，到厨房的操作，食品供应链上每一个环节都可能引入或产生危害，要求“零风险”的安全食品不太现实。如何在眼花缭乱的食品中选择健康安全的产品，是每个家庭都必须面对的问题。

　　1 不可能存在零风险食品

　　什么样的食品既健康又安全？从理论上，有三大要素是食品必须具备的：安全——不得含有毒有害物质，损害健康；营养——保证食品具备应有的营养以满足健康之需；食欲——具备食品应有的色、香、味、形等感官性状。

　　对于安全食品，许多人或多或少存在一些由来已久的误解。钱和特别澄清了几个市民常见的误区，例如：“食品安全应该零风险，食品应该100%安全”。事实上，每种食品的安全质量都有一个从产生、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到食品的安全质量，不可能有完全零风险的食品。另一个误区则是：“吃了含致癌物的食品就会得癌。”钱和表示，任何食品的安全性都是相对的。例如对糖尿病人而言，葡萄糖在血糖高时无疑就是毒药；但在低血糖时，又是救治的良药。而一些对人体产生危害的物质，也要先看摄入量的多少。物质对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害。因此，平衡膳食、科学膳食能够保持饮食的安全。

　　“重视化学性污染，忽视食源性疾病”的观念也必须纠正，食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。根据国内外历年食物中毒事件情况的通报显示：微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数占比最多。最后一个常见的误解是“全天然的食品就安全”。事实上，河豚鱼、毒蘑菇、四季豆等天然食物，都需要谨慎处理，否则就有中毒的危险。

　　2“七字诀”助你挑选健康食物

　　那么，如何挑选健康安全的食品呢？钱和说，挑选食品要谨记“七字诀”，对于“艳、白、长、反、小、低、散”的食品最好敬而远之。

　　“七字诀”并不难理解：“艳”是指外表过于艳丽的食品，对于任何色彩过于艳丽的产品，都应保持警惕性；防不正常的“白”色，过氧化苯甲酰、过氧化钙、二氧化硫、甲醛等增白剂的危害已经不需多言，这些增白剂虽然已被食品安全国家标准剔除，但是仍然有少量不法企业在使用。目前仍在使用的增白剂还有二氧化钛等，其危害虽然仍没被明显界定，但是影响不容被忽视；远离保质期过“长”的食品，这是因为过长时间的保存会产生一些化学和物理的变化，改变食品本身的风味和口感。会大量损失食物本身的营养物质，失去食品本身的食用意义，此外，防腐剂的过量使用也存在一定风险；“反”季节的食品也应当警惕，从中医上来说，违背自然生长规律的菜和水果，也违背了寒热消长规律，会导致食品寒热不调，气味混乱，与正常当季菜相比，只是形似，更加无法达到当季菜的营养水平，而且由于产地与销售地的脱离，在运输和保存过程中可能存在较为明显的营养流失；反季节蔬菜大多来自于大棚种植，这一生长方式不利于农药降解，使其大部分残留在蔬菜上；光照不足，若施用氮肥不当，使硝酸盐含量偏高；而且，为提早上市多挣钱，这些果菜有可能被使用催熟剂。

　　另外需要注意的则是“小”作坊式的食品商家。一些小摊小贩、无照经营的商家，难免可能存在着加工原料来源不清、加工设施和环境恶劣、操作人员卫生状况不确定等情况，引发食品安全问题；而“低”价格背后的猫腻也需要洞察。钱和说，例如目前闹得沸沸扬扬的“毒胶囊”事件，最便宜的空胶囊万粒只要40元，与贵的胶囊价格相差四倍以上，如此便宜的空胶囊不可能有质量保证。此外，还要防“散”装食品。散装的食品长期与空气接触，容易造成营养成分损失，化学成分发生变化，在微生物作用下，也可能导致食品被微生物污染。

　　3 不要混淆保质期与保存期

　　食品人人会买，但你懂得看食品标签吗？钱和介绍，我国《食品标签通用标准》规定食品标签必须包含：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期、标志等，缺一不可。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。

　　其中，一般在食品包装背面靠上位置的是配料清单、营养标签、添加剂，其将按照生产加工食品时加入量的递减顺序排列，可以从中看出食品的构成成分和添加剂内容。

　　“食品的保质期与保存期不一样。”钱和表示，食品的保质期是指最佳食用期：超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。而保存期指的是最终食用期，超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

　　正确选购食品，有几项原则：主料有营养、辅料要少，少买添加物较多的深加工食品；选择正规的商店或者销售场所，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品；应尽量选购正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品；针对不同年龄段消费者(如儿童或老人)和健康状况，选择合适的产品；不盲目追随广告。

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　　如何选择猪肉

　　钱和为大家介绍了购买健康猪肉的一些方法：

　　购买猪肉时一定注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。

　　如果是死猪肉，周身的淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

　　猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。

　　辨别注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色；注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。

　　有没有“瘦肉精”，要看猪肉是否具有脂肪，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

　　如何识别受过污染的鱼

　　钱和介绍，识别受过污染的鱼，可以从鱼的外观、气味等方面做出判断。首先看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

　　观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或大量使用碳酸铵化肥所致。

　　辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。