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云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。
食话实说
巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆可以被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成别的食物。
可可脂是一种植物油，其饱和脂肪含量远比通常的植物油高，熔点在34℃~38℃之间。这使得它在常温下是固体，吃到嘴里却融化，所谓的“只融在口，不融在手”。
可可粉是提取了可可脂的可可豆残渣，类似于大豆榨完油之后的“豆饼”。可可豆中的特有成分，比如矿物质铁、镁、锰、锌，以及各种多酚化合物，主要都留在了可可粉中。
作为油脂，可可脂是巧克力口感的来源，也含有许多香味物质。可可粉中的多酚化合物及其他微量成分，则对巧克力的风味作出了巨大贡献。可可粉富含多酚化合物，而典型的巧克力中含有大量的可可粉。因为多酚化合物的存在，这样的巧克力呈现黑色，还有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”最正宗，最具有“巧克力味”，但却不见得最“好吃”。
“牛奶巧克力”是另一大类。它不用可可脂，而使用奶粉或者浓缩牛奶来获得口感。在美国，法定要求是含有10%以上的可可浆。欧盟则要求至少含有25%的可可粉。也就是说，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力。而可可粉的含量，美国的要求远低于欧盟，加拿大、日本等国也都比美国的要求要高。
“白巧克力”则不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求可可脂的含量不低于20%。
实际的巧克力种类比这还多，各国的法定名称和要求也互不相同。总之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。
可可脂比较贵，寻找便宜的替代品就有了市场。经过一些工业手段，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，称为“代可可脂”。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低级”了。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明。
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