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本报讯（记者熊琳晖 通讯员刘颖）苹果未成熟之前与水稻一样，主要成分都是淀粉，为什么口感会从酸涩变成甘甜？昨日从中国科学院武汉植物园获悉，该园专家已经找到其中奥秘，谜底在于主导苹果淀粉转化的基因。
武汉植物园植物基因专家韩月澎介绍，苹果属于双子叶植物，水稻则属于单子叶禾本科植物；尽管它们都含有淀粉，但由于基因水平的差异导致淀粉合成时出现变化。
淀粉本身没有甜味，因此苹果未成熟之前的味道主要来自苹果酸，这是青苹果口感酸涩的原因。随着果实的成熟，苹果内的淀粉开始水解转入糖代谢，慢慢转化为葡萄糖、果糖和蔗糖，而苹果酸却在减少。苹果熟了，就变成甜的了。
研究人员在对400余份苹果栽培品种和野生资源进行检测时发现，最酸的是野生苹果，它的有机酸含量最高的比栽培品种高了56倍以上。这表明人类在苹果漫长的“驯化”过程中，逐渐淘汰了那些淀粉转化基因起效“不强”的苹果。
找到控制苹果由酸变甜的基因能否使苹果变得更甜？专家表示，葡萄糖、果糖、蔗糖尽管都是从淀粉转化而来，但这3种糖的甜度不一样，最甜的是果糖，其次是蔗糖，而葡萄糖甜味则一般。这3种糖在苹果中的比例是由一个非常复杂的基因调控网络来决定的，目前科学家还在寻找这个基因调控网络。
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