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长在树上的苹果为什么开始是酸溜溜，成熟后会变得甘甜可口？中国科学院的植物基因专家近日找到了其中的奥秘，原来这与主导苹果淀粉特性的基因有关。
中科院武汉植物园植物基因专家韩月澎、李绍华近日通报了一项研究成果。苹果之所以会从酸变甜是因为苹果等双子叶植物与单子叶禾本科植物相比，GBSS基因只有GBSSII单个家族，而SBEII基因也只有SBEIIa单个家族，这种基因水平上的差异可能是导致苹果淀粉特性不同于谷物淀粉的主要原因。
韩月澎说，淀粉合成比较复杂，受编码颗粒结合淀粉合成酶(GBSS)、可溶性淀粉合成酶(SS)、淀粉分支酶(SBE)、淀粉去分支酶(DBE)等诸多基因的调控。
“淀粉并没有甜味，所以苹果未成熟前的味道主要是由苹果酸控制，因此是酸的。随着果实的成熟，苹果内的淀粉开始水解转入糖代谢，慢慢转化为葡萄糖、果糖和蔗糖，而苹果酸却在减少，所以苹果熟了，就变成甜的了。”韩月澎说。
不过，葡萄糖、果糖和蔗糖这三种糖的甜度不一样，最甜的是果糖，其次是蔗糖，而葡萄糖甜味一般。韩月澎说：“这三种糖在苹果中的比例是有一个非常复杂的基因调控网络来决定的，目前科学家还在寻找这个基因调控网络。”
研究人员还发现一个有趣的现象：对400多份苹果栽培品种和野生资源进行检测发现，最酸的是野生苹果资源，它的有机酸含量比栽培品种的最高达56倍以上。韩月澎说：“这表明人类在苹果漫长的驯化过程中，逐渐淘汰了那些有机酸更多的苹果，驯化出了更甜的苹果。”
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