　　老字号建中央厨房

　　是不是影响了味道?

　　重庆晨报讯（记者徐菊）手工擀的饺子皮就是比机器压的好吃，工业化生产影响了老字号的味道？老字号该不该建中央厨房生产？本报连续多日对老字号的跟踪报道，引起各方对老字号口味如何保留的关注，老字号游走在现代工业化和传统工艺之间。

　　主张派：

　　工业化生产让口味更稳定

　　“老字号味道变化，主要是猪肉、面粉等原辅材料的变化，与工业化生产关系不大。”拥有众多老字号品牌的渝中区商业发展公司营运部部长康长荣表示，很多老重庆人感觉现在老字号的口味变了，一方面是因为原辅材料的变化，另一方面，还有吃老字号的心情也不一样了，当年物资极度匮乏，吃什么都香，而现在吃的多了，市民的口味也有所提升，就是原汁原味的老字号味道，估计老市民也不一定觉得当时的老字号好吃了。

　　康长荣说，影响老字号味道变化的，还有一个重要原因就是部分技艺已经失传。

　　他说，老字号建中央厨房，就是为了保证主要的配方技术不因为师傅带徒弟，而最后失传。同时，也是为了解决不同人生产而导致的味道不稳定因素。就像可口可乐，也是百年老字号，通过工业化标准化生产，流传至今。

　　反驳派：

　　老字号应保留传统工艺

　　工业化、标准化的生产和传统工艺做出来的东西，味道差别还是很明显。重庆烹饪协会秘书长廖清鉴说，手工擀的饺子皮和机器压的饺子皮相比，手工擀的明显好吃些，而机器绞的肉馅与手工剁的肉馅先比，手工剁的也要好吃点。

　　他认为，老字号要想尽量保留原来的口味，有些老的传统工艺是不能用机器批量生产来代替的。比如老四川的牛尾汤，牛肉要求是淘汰下来的老耕牛，熬制过程中，大火炖多久，小火温多久，都有讲究，靠机器批量熬制牛尾汤肯定没有老字号原来的味道。

　　他说，对于传统技艺的传承，可以申请非物质文化遗产保护，尽量做出老字号原有的特色味道。

　　中立派：

　　遵循传统但不固守传统

　　“老字号要发展，既要遵循传统，又不能固守传统，还要不断创新。”中国饭店协会副秘书长、首届中国烹饪大师、国家一级评委张正雄表示，随着时代的发展，原辅材料的变化，老字号要完全保留当年的味道已经不可能，那只能存在于人们的记忆中。

　　张正雄表示，老字号是要走传统的工艺还是走现代化的工业生产，要区别对待，需要靠手工工艺生产来保留特色的，就用传统工艺生产，比如，老四川的牛尾汤，还有颐之时的一些特色菜品。可以通过中央厨房来工业化批量生产的，也可以工业化生产。走工业化还是传统路线，前几年，天津狗不理在发展中就面临这个难题，现在，标准化生产的天津狗不理包子仍然畅销，而且成为了全国知名的老字号。