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华哥私房菜

发布时间:2012年02月27日 10:40 | 进入复兴论坛 | 来源:佛山日报 | 手机看视频


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  黄炽华:中华金厨、中国粤菜十大名厨、国家级评委。

  前两期我已经介绍了边鱼、马面骨鱼的烹调技艺,本周我将为各位介绍“三水十大名河鲜”之龙脷的做法。

  龙脷又称为鳎沙,产于广东省珠江口一带水域,其中又以产自三水芦苞镇和南海狮子窦的金边龙脷为佳。龙脷鱼身扁宽,头尾尖,中间宽,两眼位于头部的左侧,背色带黄,底色稍白,鱼鳞极细而粗糙,肉质坚实而细嫩,其体除正中脊骨和边鳍有些细骨外,别无骨刺。肉幼滑,味极鲜美嫩滑,是珠江著名的河鲜。

  五彩炒龙丁

  原料:净龙脷肉250克、甘笋(红萝卜)50克、哈密瓜肉50克、青椒50克、彩黄椒50克、红腰果50克、蒜茸、姜花、胡椒粉、绍酒、湿淀粉、花生油、麻油、芡汤各适量

  制法:

  1、将龙脷肉切成中榄型,甘笋、哈密瓜、青黄椒分别切成与鱼肉相同规格的形状后用沸水滚过,滤去水分。

  2、猛火烧锅下油,待油温至四成热,放入鱼榄拉油至八成熟,倾入笊篱里,滤去油分。

  3、把锅洗净,烧锅下油,放入蒜茸、姜花略爆,加入甘笋、哈密瓜、青黄椒榄略炒,再把鱼榄放入,溅入绍酒,撒上胡椒粉,用芡汤与湿淀粉调成碗芡调入,最后加入包尾油、麻油炒匀上碟,撒上红腰果便成。

  特点:色泽鲜艳、鱼榄嫩滑、味鲜可口。

  原作者:三水珍宝海鲜舫

  龙腾四海

  原料:去皮龙脷鱼肉300克、湿黑松露100克、番薯200克、青瓜500克、上汤75克、胡椒粉、干生粉、麻油、花生油、调味料各适量

  制法:

  1、将番薯去皮洗净后切成片状,用味料拌匀后拍上干生粉炸至金黄色,滤去油分,排放在碟上。

  2、湿黑松露切成十件片,排放在炸番薯片上,余下加入上汤打成汁。

  3、将龙脷肉去皮改切成鱼球,落味料拌匀后上碟猛火蒸熟后排放在黑松露面上。

  4、烧锅下油,把黑松露汁放入镬中,调味,撒上胡椒粉,用湿生粉打成薄芡淋在鱼球上。

  5、青瓜洗净后切成薄片,卷成卷形后排放在鱼球两周便成。

  特点:鲜香嫩滑、营养健康。

  原作者:三水中旅华夏酒店

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