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黄炽华：中华金厨、中国粤菜十大名厨、国家级评委。
前两期我已经介绍了边鱼、马面骨鱼的烹调技艺，本周我将为各位介绍“三水十大名河鲜”之龙脷的做法。
龙脷又称为鳎沙，产于广东省珠江口一带水域，其中又以产自三水芦苞镇和南海狮子窦的金边龙脷为佳。龙脷鱼身扁宽，头尾尖，中间宽，两眼位于头部的左侧，背色带黄，底色稍白，鱼鳞极细而粗糙，肉质坚实而细嫩，其体除正中脊骨和边鳍有些细骨外，别无骨刺。肉幼滑，味极鲜美嫩滑，是珠江著名的河鲜。
五彩炒龙丁
原料：净龙脷肉250克、甘笋（红萝卜）50克、哈密瓜肉50克、青椒50克、彩黄椒50克、红腰果50克、蒜茸、姜花、胡椒粉、绍酒、湿淀粉、花生油、麻油、芡汤各适量
制法：
1、将龙脷肉切成中榄型，甘笋、哈密瓜、青黄椒分别切成与鱼肉相同规格的形状后用沸水滚过，滤去水分。
2、猛火烧锅下油，待油温至四成热，放入鱼榄拉油至八成熟，倾入笊篱里，滤去油分。
3、把锅洗净，烧锅下油，放入蒜茸、姜花略爆，加入甘笋、哈密瓜、青黄椒榄略炒，再把鱼榄放入，溅入绍酒，撒上胡椒粉，用芡汤与湿淀粉调成碗芡调入，最后加入包尾油、麻油炒匀上碟，撒上红腰果便成。
特点：色泽鲜艳、鱼榄嫩滑、味鲜可口。
原作者：三水珍宝海鲜舫
龙腾四海
原料：去皮龙脷鱼肉300克、湿黑松露100克、番薯200克、青瓜500克、上汤75克、胡椒粉、干生粉、麻油、花生油、调味料各适量
制法：
1、将番薯去皮洗净后切成片状，用味料拌匀后拍上干生粉炸至金黄色，滤去油分，排放在碟上。
2、湿黑松露切成十件片，排放在炸番薯片上，余下加入上汤打成汁。
3、将龙脷肉去皮改切成鱼球，落味料拌匀后上碟猛火蒸熟后排放在黑松露面上。
4、烧锅下油，把黑松露汁放入镬中，调味，撒上胡椒粉，用湿生粉打成薄芡淋在鱼球上。
5、青瓜洗净后切成薄片，卷成卷形后排放在鱼球两周便成。
特点：鲜香嫩滑、营养健康。
原作者：三水中旅华夏酒店
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