到哪儿才能吃到正宗民国大菜？(图)_新闻台

导游小马最怕游客提问

　　在某旅行社工作了10多年的小马说，在南京做地接导游这么多年，最怕游客问她：“南京最有特色的菜是什么？”特别是人家问她：“到哪家才能吃到正宗的民国大菜？”别看她讲解“总统府”、“中山陵寝”、“灵谷寺”等民国遗存景点时眉飞色舞、准确到位，可一旦遇到这种问题，就有点结巴“真的很难回答！”

　　其实南京的餐饮可谓包罗万象，京苏菜、淮扬菜、川菜、粤菜、徽菜、浙绍菜、鲁菜、京菜等等菜系一应俱全，更不用说五花八门的秦淮小吃。但是，令小马犯难的是，“有些深度游的中高端团队，既要看遍主要的民国风情景点，还要体验民国风俗文化，最常见的要求就是希望品尝到地道的民国大菜。这些客人大都知识面广，而且不太在意价格，在电影、书籍中了解到民国时期的南京也是美食圣地，所以要求也特别高。”

　　别说小马犯难，几个月前，就是南京餐饮界的业内人，也很难说清楚究竟到哪里才能吃到地道的民国大菜。一位餐饮界人士说，过去，一说民国大菜，大家都以为就是京苏大菜。其实，这并不全面，即便知道几道京苏大菜，真正做地道的也没几家。一位研究民国大菜的行家认为，民国大菜就是在民国时期叫响的一批美味佳肴，它们既来自京苏大菜，也来自浙绍菜等菜系，还包括清真菜系。不过，这些民国大菜的一个共同特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。正因为民国大菜程式过于繁琐，慢慢地淡出美食江湖。但是，随着人们越来越注重生活品质，又开始追寻民国大菜那慢生活的滋味。

　　但是，到目前为止，南京真正能够制作地道民国大菜的餐馆依然凤毛麟角。据了解，位于河西CBD的江苏御尚旬府高级餐饮会所从去年底开始潜心挖掘民国大菜，现在已经恢复整理出了一批民国菜单。该店负责人说，在去年第四届中国南京美食文化节上，南京市领导明确提出要努力形成民国大菜和秦淮小吃这“一大一小”特色，御尚旬府很快就组织厨师队伍，多次调研论证，挖掘整理出一批民国大菜，经过对美食有很深造诣的专家现场指导，认为这批民国大菜基本上还原了原有特色，在不少菜肴上，还有了独到的创新式传承。

　　当然，重振民国大菜的雄风，仅仅依靠一两家有影响的餐馆酒店显然是不够的，需要更多的餐饮店家投身其间。据市餐饮商会负责人介绍，目前南京已经成立了民国大菜研发中心，正在系统、全面地挖掘整理散落在记载、民间的民国大菜菜谱及其制作工艺。他们的研究成果，将很快转化为一批餐饮企业的民国大菜菜单，相信不久的将来，民国大菜将成为南京一大餐饮特色。届时，导游小马的烦恼也就迎刃而解，不仅对民国典故如数家珍，对民国大菜店家也能出口成章、不再结巴了。张玲玲