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在广州不少食肆门口，招工和招牌菜的示意牌交相辉映 羊城晚报记者 黄巍俊 摄
羊城晚报记者 孙晶 颜英
“喜欢北京的大气，上海的小资，广州的美食和一流的服务。”在羊城晚报记者一年前所做的调查中，广州的餐饮业服务水准得到了这样的评价。
可是最近，这种感觉开始变味。羊城晚报记者连日深入调查后发现，其中的主要原因，是广州四万家餐饮企业正面临严重缺工问题。据广州市餐饮协会的不完全统计，行业整体缺工数量在三成以上。广州餐饮协会会长区又生提醒：“餐饮业的缺工是一个导火索，由此产生的种种问题必将导致‘食在广州’面临服务危机，广州餐饮业有萎缩的危险。”
“用工荒”已成常态
收入已无吸引力
领班干的还是服务员的活
根据广州市餐饮协会的不完全统计，2011年以来，广州市4万多有证餐饮业用工缺口已经达到三成以上，粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。“用工荒”对于广州餐饮业已经成为常态。
日前，刘小姐和家人在黄埔大道中的一家中高档粤菜馆吃饭。惊讶地发现大堂里站着五六名经理，但是服务人员只有四五名，而那间酒楼大厅的餐桌最少有20多张。吃饭期间，服务人员忙不过来，经理们还要帮着上菜、传菜，等上菜的时间也非常长。“最让人觉得难受的是，这些服务人员明显是没有受过专业训练的，上菜时手指都伸到菜里啦，而且打包的时候用手直接擦筷子。”刘小姐过去经常出入中高档粤菜馆，深感现在难寻往日的高素质服务。
每周都在东山口附近的四川饭店小洞天吃饭的郑女士一家也发现，近几个月，饭店里的人手明显不够，经理常常要帮着上菜，收桌子，等菜的时间也比以前长了，服务员还经常出错。
广州酒家集团总经理助理赵利平告诉羊城晚报记者，一般中高档的餐饮企业，都有相应的服务人员配置的行业规则，一名大厅服务人员要服务1.5张桌子，房间则是3个人看两间房。“有的餐饮企业招不够人往往经理还要干服务员的活。还有的企业为了留住人，就给服务员升级变成领班之类的工种，他们与服务员穿的衣服不同，让人看上去好像都是管理人员，其实还是在干服务员的活。”赵利平说。
“我们日常所有的人力只能满足70%的餐桌需求。”一家知名西餐厅的经理说，“招聘信息常年有效。以前我们的服务员和迎宾员要求较高一点，一般是18—25岁的女孩子，但是现在放宽了条件，也难招到人。”
走在广州环市东路和体育西路，随处可见小餐馆大门上，都贴着招聘广告。从字迹的褪色程度看，贴上去的时间应该不算短了。记者现场调查了近百家餐饮企业，每家都在招工。当记者询问是否要招工时，不少酒店的部长还热情地留下名片，希望记者能帮忙介绍工人前来，急切之心可见一斑。
收入已无吸引力
“招工难”已引发恶性循环
“目前，广州餐饮业的普遍月工资在1500元到1800元之间，酒店还会更高一些。但即便如此，当前的不少‘80后’、‘90后’还是嫌收入低，太辛苦不愿意干。”广州餐饮协会秘书长倪宏分析，一方面内地的城市迅猛发展，不少工人在家门口就可以找到工作，比如在重庆的餐饮业打工的平均工资也有每月1300元，他们自然不愿意背井离乡来广州打工；另一方面广州的生活成本越来越高，外来工很难找到负担得起的房子租住，迫使他们对薪金的要求比较高。两方面因素形成合力，令餐饮业这种需要大量普工的行业面临招工一年比一年难的问题。
“缺人自然带来不良的服务，服务差导致生意不好，企业收入少了工资给不起，更难请工人。这是一个恶性循环。”区又生告诉记者，“‘食在广州’面临萎缩的危险，而餐饮业的‘招工难’问题肯定会加速这一危机的爆发” 。
孙晶、颜英
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