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今后，饭店、大排档、小吃店等餐饮单位将被全面禁止购买、存放、使用亚硝酸盐。近日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，要求全国餐饮服务单位全面叫停使用亚硝酸盐。
“我们已经把查处亚硝酸盐作为一项重要内容，纳入到了日常监管中。”郑州市药监局局长李新章说，夏天是食物中毒高发季节，接下来，该局将会不定期地突击检查饭店。如果有顾客发现哪个饭店违规使用亚硝酸盐或者存在其他食品安全问题，可拨打12331或0371-67178110进行举报投诉。
【遗憾】 叫停仅限饭店"即时加工"
何为亚硝酸盐？
郑州轻工业学院食品与生物工程学院教授张中义说，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，目前用得比较多的是亚硝酸钠，外观及滋味都与食盐相似，作用为护色剂。
它和工业用盐是两回事，因为工业用盐是一种未经提取的盐，含有杂质，化学名称是氯化钠。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
公告显示，为保证食品安全，国家禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
这是否意味着，今后亚硝酸盐会从餐桌上彻底消失？答案是否定的。本次对于亚硝酸盐的禁用公告是针对餐饮服务环节，主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位,如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，但禁用不包括食品加工厂等食品生产部门。
根据规定，目前，我国是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。比如腌腊肉制品、酱卤肉制品、肉罐头等肉制品中，不过添加有严格的国家标准。
【现状】 为使肉制品“鲜嫩”，一些饭店常用它
那么，违规饭店一般会在哪些食物中添加亚硝酸盐呢？
“主要是肉类中。”张中义说，因为亚硝酸盐和肉里面的血红蛋白作用后，会出现一种好看的粉红色，一些饭店为使肉制品看起来鲜嫩，会添加亚硝酸盐，比如饭店做的卤肉、大排档里的烧烤肉等。
“大的食品加工厂在大规模添加时，一般都会有控制，而饭店因为制作量小，添加时往往会比较随意，这就容易出问题。”郑州市药监局食品化妆品监管处处长齐新志说，根据以往他们的查处经验，发现饭店食物中毒事件中一大部分是因为亚硝酸盐中毒引起的。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
【提醒】 熟肉"鲜艳、粉红色"，可能加了亚硝酸盐
肉中添加了亚硝酸盐，是否可用眼睛观察出呢？
“可以。”张中义说，因为肉类煮熟后，一般都会呈灰白色或者褐色，很少再有红色，如果熟肉的颜色很鲜艳，还呈粉红色，那么很可能就添加了亚硝酸盐。
除此以外，张中义还提醒，因为菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜能从土壤中吸收大量硝酸盐，一旦这些蔬菜腐败变质后，里面的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，“这个原理也说明，为何腌菜里会含有亚硝酸盐。”所以，他提醒公众，不要食用腐败的蔬菜，也不要长期过量食用腌菜。
不过，他说，因为腌肉、卤肉、腌菜中的亚硝酸盐含量都不是很多，所以偶尔吃几次，对身体没太大影响。
记者李晓敏 实习生王芳
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