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据食品科学博士、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，其实，所谓的老酸奶是一个传统制作酸奶产品的概念，各地都有自己的老酸奶，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种固态是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。这种固态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
现在的老酸奶是以传统产品的面目出现，范志红介绍，为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售时非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加保健菌，也没有添加营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。
范志红说，市面上老酸奶产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
可见，如今市面上的大部分老酸奶产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶相比，营养、安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。
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