江户前握寿司(组图)_新闻台

握寿司不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成

油甘鱼寿司

　　近厨得秘

　　毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly，曾任希尔顿等国际酒店主厨，是位海归派大厨，现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。

　　Jackson

　　文/Jackson 图/王敏

　　在日式料理里，寿司可以说是能将视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等多种感官享受结合在一起的一种美食。这是一种极其简约的料理，用上肥而小而稍带甜味的日本珍珠米，煮后加上寿司醋、糖、盐调味，再加上生鱼片、海鲜、肉类、蔬菜、鸡蛋等做素材。

　　一开始，人们不吃寿司里的米饭，寿司只是保存鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过后，包在米饭里自然发酵，米饭产生的乳酸能使鱼肉延缓腐坏变质。食用时只把鱼吃掉，米饭就丢弃了。后来，有人发现包鱼的米其实也挺好吃的，就不扔了，配着鱼一起吃。在那个年代，这样的自然发酵过程要耗时一两年，后来有人发现在米里加点醋能让发酵加快，于是现代寿司的做法已现雏形。

　　除了将醋与米混合加快发酵以外，用手的挤压来完成寿司，也是寿司文化进程中一个升华的转折点，这样做出来的寿司叫做江户前握寿司。与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司里的奢侈品。全手工，选材严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道工艺的严谨息息相关。从煮寿司饭中米和水的比例，到拌饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响。只有工作十年以上资深的寿司师傅，才能掌握其间的完美平衡，所以一提到江户前寿司，恰如代表至高的寿司做法。

　　当你落座到吧台前，与寿司师傅近距离地面对面寒暄过后，先与师傅讨论用何等海鲜种类，再以眼睛欣赏师傅那片鱼肉、捏寿司的利落身手和刀章，次以耳朵倾听鱼刀与砧板，手与醋饭之间愉悦碰触而发出的乐章，直到寿司完美地呈现在眼前。

　　因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。想真正地去享受寿司，应该去那些专业、以精致细巧取胜的东京江户前风格的小店，桌位不多，大约十来个，以寿司吧台为主。坐在里面，当然是要抢离师傅最近的位子，师傅做一个，你就吃一个，绝对保证每个寿司入口都是最佳状态。这般的感官享受，必须全身心投入，方能领略到每一重的喜悦。

　　Jackson