厨师喜欢用油醋汁来配恺撒沙律

　　点酱录

　　文/羊城晚报记者梁旭华图/王敏

　　回南天，叫人觉得吃什么都没胃口。如果是老外，这时多半会来一盘油醋汁沙律来帮自己开胃。咦，沙律不是一向配沙律酱或是千岛酱吗？如果你也是这么认为，那不得不说，你已经过时了。

　　对于欧洲人来说，沙律作为头盘，一直担当了开路先锋的重任。而高热量的千岛酱与沙拉酱，味道厚重浓稠，多吃几勺简直有和主菜抢占肠胃地盘的嫌疑。因此，近年来清新的油醋汁已经隐隐有挑战沙拉酱霸主地位的趋势。

　　关于油醋汁的来历，国外有两种说法。一种说法是它在17世纪由一位法国移民者在英国准备沙律时发明的。而另一种说法则认为它最早现身于中世纪的意大利，因为油醋汁所需用到的橄榄油和黑醋都是意大利盛产的东西，此酱汁也常出现在意大利菜中，因此多数厨师都会倾向于它是由意大利人所发明。

　　不过最早的油醋汁，可不是为沙律所准备，而是专门用来蘸餐前的面包。始祖版的油醋汁组合异常简单，操作也没有难度，人人都可以学会。只用到一份橄榄油，一份黑醋，加入少许海盐与黑胡椒即可。

　　在讲究的高级餐厅里面，橄榄油必定是初榨的特级橄榄油，黑醋可不是我们的老陈醋，而是意大利特产的五年陈黑醋。这种黑醋由葡萄酿制而成，讲究产地、年份和认证，有些身价可直达上万，落在食物上，既可点石成金，调和与提升味道，还可颠覆味觉，让人胃口大开。

　　据说，意大利公主嫁给法国国王亨利二世的时期，油醋汁被意大利人带入了法国。向来讲究口舌享受的法国人，就把这油醋汁加以改进，除了原有的材料之外，还加入了洋葱、大蒜、香草，甚至是芥末、橄榄、水煮蛋等食材，变化可算万千。由于它和罗马生菜的味道特别相配，也有厨师喜欢用它来配恺撒沙律。

　　法国人把它发扬光大之后，它在意大利的变化也日趋多样，意大利主妇们会把黑醋换成红酒醋、果醋等不同品种。不过，无论怎么变，它都是很日常的意大利家庭汁酱。最明显的一个证据就是，直到现在，意大利厨师们还会用它来腌制意大利牛肉。因为意大利牛是草饲牛，肉质比谷饲牛要韧多了，而油醋汁里面的黑醋可以帮助分解牛肉里的蛋白酶，使牛肉变得嫩滑，而橄榄油则可以让牛肉充分吸收橄榄油香，内外兼攻，相当于帮意大利牛肉做了个“推拿按摩”，这可比嫩肉粉要天然环保多了！

　　梁旭华