云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

　　低温下保存时间过长

　　或饲料中的棉酚过多都可能造成

　　有新闻说山东一些人买到了“假鸡蛋”，“鸡蛋煮熟后蛋黄摔在地上能蹦起20厘米高”，被称为“橡皮蛋”。无独有偶，之前其他地方也有人买到过这样的蛋黄很硬的鸡蛋，被称为“乒乓球蛋”。在这个“假鸡蛋”的传说妇孺皆知的时代，人们把各种“不正常”的鸡蛋都当作假鸡蛋，也不难理解。

　　有关部门的检测结果是，这并非传说中“化学合成”的假鸡蛋，而是不合格的鸡蛋。那么，“真”的鸡蛋，为何会变成“橡皮蛋”呢？

　　其实，低温下保存时间过长，正常鸡蛋都有可能变成“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常见成因则是饲料中的棉酚过多。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉酚是棉籽中含有一种色素，会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，影响下蛋的产量和质量。

　　低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响，而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，互相之间相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现“加得过多”的后果。

　　有大量的数据发现棉酚过多会导致橡皮蛋。此外，棉籽中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。在美国，有一种叫做“苘麻”的野草，也富含这种物质。它们经常在玉米地里出现，在机械化的种植和收割方式下，其种子很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草，它的近亲植物也能产生类似的后果。

　　这种野草在中国的分布很广泛。“乒乓球蛋”的发现者称她买的是“柴鸡蛋”。即使是销售者没撒谎，真的“柴鸡蛋”也完全可能出现橡皮蛋。因为“柴鸡”在自然环境中觅食，即使没有喂棉酚过高的棉籽饼，如果周围环境中有很多这类野草，也有中招的可能。