创新求变让小吃好吃_新闻台

　　秦淮小吃要保持长期风靡，只有在口味、品种上大胆创新，而创新的方向就是市民游客不断变化的需求，创新的主体就是经营企业。各企业积极响应政府号召，努力发挥主体作用，纷纷采取行动，从严把原辅料质量关、规范提升制作工艺、研发新品种、创意设计保温器皿等多个方面下功夫、求突破。

　　严把原辅料进口关。小吃好吃先要原料地道、选材考究。小吃原材料、调料安全、正宗是小吃好吃的前提。为把好小吃原辅材料监管关，区食品药品监督管理等部门狠抓索票环节，要求夫子庙景区所有的小吃经营企业，进货渠道必须正规、有资质；鼓励企业对小吃原料进行责任签约，定点采购。秦淮人家、状元楼、奇芳阁、贵宾楼等企业的原材料均实现了定点采购、自行配送，来自无锡、常州、扬州定点厂商的顶级香干、特制豆腐、绿色蔬菜等最优质的材料已成为秦淮小吃的必备之选。秦淮人家还积极在安徽省含山县和高淳、汤山等地建立企业自身的绿色原材料产业基地，保证源头产品的可追溯性、安全性，实现秦淮小吃源头的绿色、环保、优质。

　　严格落实标准化制作工艺。奇芳阁、秦淮人家等企业为保证小吃口味正宗、原汁原味，进一步完善了厨师挂牌操作、责任到人，现场征求意见、奖优罚劣等一系列规章制度，对每道点心的品质、规格、口味、计量的标准进行了重新核定，并要求厨师针对不同小吃品种要按照不同的刀工、火候、时间等要求精心制作。据介绍，像秦淮小吃中看似简单的麻油烫干丝，原料要求质地密实、有韧性，才能切得细、不易断，口感好；刀工要求薄如纸张、长短一致、细如银丝，才能真正入味、鲜美隽永；切成之后还要反复洗烫、浸泡，才能去尽豆腥气；干丝放入高汤中需熬制6个小时以上，才能制成色泽金黄、软嫩异常让人知味停车的上品。

　　积极研发新品种新口味。秦淮人家、贵宾楼等企业纷纷设立产品研发中心，聘请小吃名师，紧跟现代人的消费观念和饮食需求，在保持传统特色不变、制作工艺不变的基础上开展研发创新，不断推出健康营养、符合消费潮流的小吃，让本地人爱吃，外地人想吃。仅秦淮人家在短短两个月的时间里就研发出60多道小吃新品。在2011年南京秦淮小吃制作技艺技能大赛上，来自秦淮人家、状元楼、奇芳阁等全市20家知名餐饮企业的选手齐聚一堂，各显身手，展示了近200个创新小吃品种。该区还专门设立小吃专项扶持资金，鼓励小吃餐饮企业引进管理、研发、营销专业团队，在南京市旅游营养学校建立管理人才和厨师、服务员等技能型人才培训、实习基地，为企业的厨师、服务员队伍建设和培养提供指导服务。

　　创意设计小吃专用器皿。在夫子庙吃小吃，就是吃个“小”字，人坐的画楼小巧玲珑，吃的东西小来小去，就连餐具也是小模小样。器皿虽小，但对于保持小吃品质却至关重要。由于小吃品种繁多，品尝小吃过程中常伴有讲解、歌舞表演等服务，从厨房送到客人面前也需要一定时间，保温不好就会影响小吃的口味美感。各经营企业针对小吃保温难题，组织力量进行专门攻关研究。秦淮人家与专业陶瓷生产厂家一道开发生产出了1000套保温更持久，更具秦淮文化特色的小吃专用器皿，每一道小吃都单独对应相关器皿，器皿的夹层中还能注水保温；状元楼、贵宾楼等企业也结合各自实际，设计专用器皿，增加保温送餐车等保温设施，以确保小吃温度和美感。