探秘秦淮小吃制作“别别窍”_新闻台

　　秦淮小吃是南京旅游的一块招牌。名声响亮的秦淮小吃，究竟有哪些制作窍门？记者近日走进制作秦淮小吃的多个店家，进入厨房一探究竟。

　　一大早，秦淮人家的仓库门口就放满了各类食材，厨师长、保管员、采购员三方共同验货。保管员王艳告诉记者，每天送来的食材、调味料有上百种，光是蔬菜就有几十种，每一样都要核实其供货渠道、生产日期、质检报告等，检验过程通常要持续一个多小时。

　　临近10点，小吃制作部的几位师傅开始忙活起来。秦淮人家宾馆总经理王宇介绍，这里的师傅都是流水式作业，“每位师傅只负责一道工序，这样才能保证每一环节做到最好。”切干丝的张桂莲师傅拿起一块干丝块，先用刀平着把它削成薄如纸张的干丝片儿，然后再细细地切成丝儿，一根根犹如银丝般纤细。“要做好麻油烫干丝，一半功夫在汤，一半功夫就在干丝上――干丝粗了不入味，细了没口感，这是个精细活儿，急不得。”她说。

　　旁边的何玢师傅告诉记者，鸡汤煮干丝看起来简单，讲究也不少。“干丝的选料，要质地密实、有韧性，这样才能切得细、不易断，口感也好。”说到选料，何玢接着又给记者爆了不少“料”。“回卤干要大小软硬刚刚好，里面的小孔要均匀，这样才能既入味又劲道；五香蛋要用放养的草鸡蛋，个头也要均匀；雨花石元宵要用进口的可可粉配料，这样做出来的纹路清晰、光滑润泽；什锦包子的面粉要用牛奶来提白……”何玢说，每个月，采购部都会和厨师一起到市场寻找更好的原料，有的原料是跑遍整个南京市才筛选出来的。

　　“秦淮小吃的特色在于小而精，做小吃就是慢工出细活儿，耗的是时间。”记者来到奇芳阁，厨师王怀召正在做特色小吃“江鲜蒿丸”。只见他先把鮰鱼的龙骨剔出来，再用刀背轻轻地捶鱼身，“鱼肉捶成鱼茸，柔软的鱼刺就混不到鱼茸里去了。”他告诉记者，鱼茸做成后要加入盐和水用力搅拌，“直到打出劲为止，整个过程要一个半小时。”然后，再把芦蒿切成米粒大小，混在鱼茸中做成鱼丸，用鱼骨熬出来的汤炖煮。

　　不少店家在继承传统小吃工艺的同时，也推出了创新产品。夫子庙贵宾楼的“烤鸭荠菜饺”就是结合南京地产食材创新的一道小吃。“澄粉做皮儿，秦淮特色烤鸭和高淳野生荠菜做馅儿，包成三个角的形状，捏20道褶做花边儿。光洁如玉、造型精美，所以又叫‘翡翠饺’。”厨师刘广武指着刚出笼的饺子说，这道小吃全手工捏制，1小时只能捏80个，客人只有预订了才能一饱口福。

　　秦淮小吃位列全国四大小吃群之一，不少外地游客就是冲着秦淮小吃来到夫子庙的，各家饭店的游客接待量都不小，但是，一些小吃店家存在的环境不佳、服务不到位的问题，也颇受诟病。

　　记者了解到，夫子庙秦淮小吃提档升级工作明年将全面展开，秦淮小吃将被塑造成夫子庙文化体验的精品。