远离食品添加剂避免天天上馆子火锅汤料要清淡_新闻台

（Gettyimages供图）

　　目前不仅仅在洋快餐，在传统的中式餐饮业也出现使用食品添加剂的新问题。随着中式餐饮连锁业的兴起，各种连锁火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴点心等，大都采用中心加工厂或中心厨房完成，有的已相当工业化生产，为了延长保持期、提高品质，也开始使用食品添加剂了。可以说，我们已经被各种食品添加剂包围了。

　　如何尽量避开食品添加剂呢？专家建议，消费者上餐馆，尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。火锅汤料尽量清淡，少吃用油炸、汆、煎制作的菜肴和点心。为了享受美味，也不要天天上馆子，一星期保证有一半的时间自己在厨房做菜，把健康和安全掌控在自己手中。

　　文/上海市食品研究所总工程师马志英

　　（全文摘自《大众医学》）

　　洋快餐：

　　儿童、孕妇和肝病患者要少吃

　　随着连锁餐饮业的发展，餐饮行业使用食品添加剂的问题已成为社会关注的焦点。首先是洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光，肯德基在煎炸油中使用滤油粉、麦当劳的“麦乐鸡”使用消泡剂聚二甲基硅氧烷和抗氧化剂特丁基对苯二酚……洋快餐中很多都使用了各种添加剂，尤其是它的油炸食品占了很大比例，为了炸油可反复使用要加滤油粉过滤；为了消除油炸时的大量泡沫要加消泡剂；为了煎炸油和预油炸的半成品在储存时不变质要加抗氧化剂等。

　　添加剂毕竟有个安全使用的限量，世界粮农组织和世界卫生组织也规定了这些添加剂每日每千克体重的允许摄入量(ADI值)，如抗氧化剂中特丁基对苯二酚安全性较高，ADI为0~0.7毫克／千克，如果人食用超过1克，就会引发恶心、呕吐、耳鸣，严重者甚至窒息。有的抗氧化剂安全性就较低了，如抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)以20克／千克连续给予大鼠口服6~12个月，大鼠的前胃肯定会产生鳞状细胞癌，有的国家已限制使用该产品。

　　专家忠告：

　　不要长期专吃一种有添加剂的洋快餐，尤其是儿童、孕妇和肝病患者，长期累积添加剂会有健康隐患。处于生长发育期的青少年不要偏食炸鸡、薯条等油炸类洋快餐，其中添加剂、丙烯酰胺、反式脂肪酸再加上营养不均衡等问题，会给他们的营养和健康带来长期的负面影响。

　　识别：

　　洋快餐中油炸类食品如炸鸡、炸薯条、炸鱼虾等和汉堡包中的牛肉馅、鸡肉馅均加入了几种添加剂，同时在冰淇淋、面包、薯条中存在反式脂肪酸。

　　水晶虾仁：

　　过多摄入可致肾结石

　　有人不明白，为什么自己无论如何也做不出像餐饮饭店那样的水晶虾仁，虾肉透明、又大又有弹性。即使去购买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。其实，奥秘就在配料和添加剂里，水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统餐饮的做法是虾仁先要洗净，水要吸干，最后上蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒，即可制成一份水晶虾仁。但现在有些餐饮业的中心厨房可把成千上百份水晶虾仁的前处理加工做好，它的要求不一样了，首先要求有保质期，从中心厨房到门店再到顾客点菜，短则一周，长则一月余，为了涨发的虾仁更大，持水性更好、保质期更长，于是，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了。

　　专家忠告：

　　磷酸盐类持水剂过量使用，会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡，过多摄入多聚磷酸盐，可导致肾结石。

　　识别：

　　加过磷酸盐类持水剂和各种添加剂的虾仁，无正常虾仁的柔软弹性，含水多而有脆性，虾体透明度提高，分量明显加重。

　　蚝油牛肉：

　　越“嫩”越要小心添加剂

　　有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。特别是小作坊、小餐馆没有定量控制的能力，完全凭手感，亚硝酸盐等用量超标问题更是难以避免。

　　专家忠告：

　　亚硝酸盐是添加剂中急性毒性作用较强的物质之一，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可中毒，摄入3克可致死。除本身的毒性外，在酸性条件下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应，易产生强致癌物亚硝胺，是胃癌的重要致癌因素。

　　识别：

　　没有添加亚硝酸盐的牛肉颜色不可能是粉红色的。如果蚝油牛肉和牛排从里到外都呈现粉红色，那么，一定是添加了亚硝酸盐。此外，牛肉由肌纤维构成，烧熟后能够撕出肉丝；而用了亚硝酸盐+嫩肉粉和保水剂的肉，特别水嫩，基本吃不出肉丝的感觉，嫩得比豆腐干还要软，水分特别大，增重明显，有的还能闻出氨气的味道。

　　火锅汤料:

　　吃火锅时要注意三点

　　一旦把餐饮以工业规模化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。尤其是火锅店的汤料，靠货真价实的肉骨原汁原味地熬根本满足不了供应，真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，时间越久，汤味儿就越浓。而现在动了添加剂的脑筋，只需用水解蛋白、复合成味香精、人造牛油就可做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水变成高汤，只需几滴一滴香、飘香剂、辣椒精，火锅的鲜、香、辣就一应俱全。

　　专家忠告：

　　这种以添加剂配制勾兑出的“化学火锅”，非但对人体毫无营养，而且还潜在极大的危害。勾兑出的“化学火锅”，如果一次吃得较多，可能当时就会出现头晕、胸闷、恶心、呕吐等症状。如果长期摄入，会对人的肝脏、心脏造成损伤，严重的还可能致癌。从安全角度考虑，还是吃清汤锅底的火锅，或者吃清水涮锅较为安全。

　　识别：

　　吃火锅要注意三点:第一：看。撇开麻辣锅底最上面的油看汤色，如汤色是红的，辣油显得透红鲜亮，一定是加了“辣椒精”之类的添加剂。因为经过熬制的火锅汤，略有浑浊，放了辣椒后不可能让汤色变红。第二：闻。真正用原料熬制的火锅，其汤有自然散发的香味，应该是越煮越香，锅底刚端上来就闻到强烈的香气，但香气单薄不持久，越烧香味越淡，很有可能是加了“一滴香”之类的增香剂。第三：尝。不放添加剂的锅底，吃到嘴里是醇香的，辣味是带着绵柔的辣。靠添加剂配制的汤味往往过鲜，鲜味不自然醇厚，且越吃越渴。

　　街头包子：

　　小心加了“肉馅宝”

　　也许，你在街头早点小摊位买的包子、饺子、馄饨的馅料里用了“肉馅宝”，这种粉末与肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，去腥、去苦，能增加浓郁的肉香，用了之后肉馅会特别嫩滑。

　　专家忠告：

　　经常吃劣质肉加“肉馅宝”的包子，会对人体肝脏、肾脏造成持续性的损害，甚至引起这些器官的器质性病变。

　　识别：

　　“肉馅宝”包子的肉馅嫩滑而无咀嚼感，水油含量大，结团成肉泥状，有时可吃出淋巴和肉筋纤维，没有肉的天然香气。

　　酱卤鸭、烧烤鸭：

　　越香越鲜的越要小心

　　专用在酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上的肉味增香膏（烤鸭风味），可去除鸭类食品的腥味并增加香味，要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”，要鲜的有“味极鲜特鲜味素”，比鸡精、味精更鲜更便宜。要辣的有“辣椒素胡椒精油”，比辣椒粉用量少，成本低得多，还有“白骨晶粒粒香白汤料”等。

　　专家忠告：

　　各种低劣的肉味增香膏和香精油不是国家规定的食品添加剂，也没有经过安全性评估，危害风险极大。