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有饭店用硝炒菜易致癌？
饭店老板：不可能，代价太大太不划算
监管部门：工业用盐代替味精可能性很小
□金陵晚报记者 周俊
近日，网友发布微博，称市场上一些店家使用硝来炒菜，用硝炒过的菜，肉又红又嫩，青菜又脆又绿。而硝的价格只有味精的一半。因为省钱，也使得菜能上相，有餐厅不用味精，放的就是硝，而硝是会引发肠癌的。
记者了解到，所谓“硝”指的是亚硝酸钠，其实是一种工业用盐。昨天，记者走访了南京的多家饭店，老板们都表示，不会使用亚硝酸钠代替味精。“那种东西吃多了会中毒的，谁敢用那个炒菜啊？我们炒的菜自己也是吃的，不会拿自己的健康开玩笑。”一位店老板说。
微博：
饭店用硝代替味精炒菜
“难怪肠癌那么多！硝已成了另一种味精，有餐厅在用。用硝来炒菜，只要放一点点，肉又红又嫩，青菜又脆又绿，味道鲜又好。”昨天微博的一条信息引起了网友的广泛关注。据网友的微博介绍，硝的价格只有味精的一半，很多餐厅“特色”菜都不用味精，放的就是硝。爱吃卤肉饭的人要注意了！
因为涉及食品安全，不少酷爱美食的网友对此表示了担忧，有网友将信将疑，认为这样的传言有点夸张，不靠谱。“硝就是工业用盐啊，用这种东西能代替味精吗？吃多了要中毒的，而且能省多少钱呢？”也有网友言辞愤慨：“我就说外面小吃店里的菜怎么那么好吃，卤肉饭怎么那么香，原来是加了工业用盐啊！”
走访：
老板说这样做代价太大
那么是否真如网上所言，一些饭店餐厅会使用硝来炒菜呢？昨天，金陵晚报记者对一些饭店进行了走访，当听说网上传言有人使用硝代替味精时，店老板忙不迭摇头表示，不值得为了省一点钱用工业用盐来代替味精。常府街的一家饭店的老板吴先生告诉记者，所谓的硝就是亚硝酸钠，是一种工业用盐。“那个比食用盐和味精便宜，但吃那个会中毒的啊，出了事情谁能承担呢？被查到的话肯定是重罚关门的。”吴老板带着记者来到饭店的后场，在案桌上，记者看到了味精和食盐，吴老板又找来了自己库存的一些味精和食盐，记者看到，这些食盐和味精都是正规厂家生产的。
吴老板介绍，自家饭店的卤肉饭口碑不错，而且肉确实比较有咬劲，但不是因为添加了什么别的东西，而是在选材上很讲究。“对猪肉的要求很高，最好选用猪的后腿肉，而且一定要是刚杀好的，猪肉摸起来还带有余温。猪肉买回来后还要再加工。”吴老板指着饭店后场的几个饭盒说，他自己和饭店的服务员中午也是吃的饭店的卤肉，不会为了好吃或者省钱乱用工业用盐。“那是害人的行为，也是砸自己的牌子。”吴老板说。
在杨公井的一家饭店，老板陈先生表示，他听说过硝这种东西。“我们做小吃的，也听说过有人使用硝来给肉上色，但是不会大量使用固体的硝，也就是用硝水。”陈老板说，硝水就是含有硝酸钾或硝酸钠的溶液，加热会产生亚硝酸钠，对人体有一定伤害，不能大量食用。陈老板坦言，南京的卫生监督工作抓得很严格，这几年对食品安全的例行检查也很频繁，应该不会有人为了省钱冒险用工业用盐替代味精。
记者随后又走访了几家超市，各大超市的柜台里都用食用盐和味精出售，记者看到，500克的味精价格在10元左右，而250克的食盐售价只有1元，超市工作人员表示，这里没有工业用盐出售。“那个不能吃，会中毒的。”工作人员说。
专家：
亚硝酸钠确实会导致肠癌
记者查阅资料了解到，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的可能性较高。食入0.3—0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
那么真的会有人用工业用盐代替味精吗？食用亚硝酸钠是否会引发肠癌？记者就此采访了南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟，江志伟是研究肠癌的专家，他告诉记者，目前临床上已经证实，亚硝酸钠确实是肠癌的诱因之一，长期摄入亚硝酸钠的人，肠道出现病变的几率要比正常人大，得肠癌的风险也会增加。
江志伟介绍说，目前医学界公认的几个因素会诱发肠癌，其一是长期食用高能量高脂肪的食物，这会使得人的代谢出现问题，进而使得细胞发生病变。其二是水果蔬菜以及膳食纤维摄入不足，使得肠道出现问题。其三就是亚硝酸钠的大量摄入，容易引起肠道的病变。江志伟告诉记者，熏烤和腌制食品在制作中会产生亚硝酸钠，因此建议大家少吃这类食品。“以前我们就曾遇到过大量吃烤羊肉串造成食物中毒的病例，实际上就是亚硝酸钠中毒。” 江志伟表示，由于工业用盐对人体危害比较大，会造成人中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等现象，因此直接用工业用盐代替味精的可能性不大。
监管部门：
添加剂管理非常严格
那么目前南京市场上对亚硝酸钠的监管工作如何？南京市餐饮服务食品安全监督所盛强科长告诉记者，亚硝酸钠属于食品添加剂，对它的使用在范围和用量上都有严格的规定。根据食品添加剂使用标准（GB2760-2011）的规定，只有腌肉、酱肉、油炸肉类、罐装肉等食品中可以添加亚硝酸钠，但添加的量有严格的规定，按照标准添加不会对人体造成伤害。“从目前我们了解的情况看，一般情况是饭店误把亚硝酸钠当做食盐使用，造成中毒事件，而用工业用盐代替味精的可能性很小。”盛科长说，南京对添加剂的管理非常严格，首先一个季度会例行进行全面检查，其次每年国家和省市相关部门会进行抽检，此外还有添加剂的专项检查。“如果发现店家超量使用工业用盐，会按国家法规对其进行处罚。” 盛科长说。
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