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发布时间:2010年08月03日 10:50 | 进入复兴论坛 | 来源：深圳商报
很多深圳人到餐厅吃饭都有一个习惯，先用热水将碗筷杯碟都烫一遍，哪怕是包装膜上告诉你采用了“３８０℃远红外高温消毒”、“无菌包装”的消毒餐具。这究竟是什么原因呢？
记者对深圳市消毒餐具市场进行了为期一周的采访，发现目前使用消毒餐具的餐饮企业仅占２０％，市场份额基本从２００７年开始就没有扩充过。而随机采访的２０位市民中，有８５％感觉对消毒餐具“不放心”。经历了４年的发展，深圳消毒餐具正遭遇“信任危机”。
市民往往自行“再消毒”
记者随机调查了２０位市民，发现其中１７位就餐前都有烫洗餐具的习惯，而他们的理由都是，不相信餐具是否真正消毒。这对于一般餐具尚可理解，但对于标榜高温消毒、无菌包装的消毒餐具来说，是不是有些多虑了呢？
在福田中心区居住的陈先生表示，自己经常看到一些关于无牌消毒餐具的报道，感觉消毒餐具良莠不齐，但是自己又不懂得如何区分，只好“有杀错，没放过”，统统自行再“消毒”。
而住在龙岗区的王小姐就更“环保”，自备餐具出门。“因为我有个小孩子，总分不清消毒餐具能不能达到卫生标准，所以还是自己带一套餐具给小孩子用，比较放心。”
但记者也发现，对消毒餐具不放心的市民普遍认为，在中低档餐厅使用消毒餐具比使用餐厅供应的普通餐具要好一些，“至少视觉上感觉好一些，不会有油迹、饭粒。”市民沈小姐告诉记者。
究竟是什么原因造成市民对消毒餐具的不放心呢？有１０位市民表示，曾经看到过关于无牌无照消毒餐具的报道，那种脏、乱、差的环境让自己对消毒餐具的信心大打折扣。有４位市民说，感觉消毒餐具行业门槛太低，仿冒技术太简单。另外几位市民则认为，自己不了解餐具消毒的过程，所以信任度不高。
采访中，几乎市民都表示１元钱的收费对他们影响不大，安全才是他们考虑的第一要素。可现实是，市民根本不知道哪些消毒餐具出自正规厂家，哪些是无牌企业的“山寨货”。“不可能每次吃饭都上网去查这家餐具是不是有牌照的，能不能有个简便一点的办法分辨呢？”市民张先生提出疑问。
餐馆其实有利可图
业内人士透露，２００６年起，我市在全市中小餐饮企业推广使用集中式消毒餐具，当时设定的目标是当年达到１０％的餐饮企业使用，２００７年达到２０％。可是３年过去了，业内人士表示，我市有牌加上无牌的消毒餐具企业的市场占有率仍为２０％。
为什么市场份额停滞不前呢？是无利可图吗？记者调查显示，非也。目前深圳集中式消毒餐具企业向餐饮企业销售餐具的价格大约在每套８角左右，而餐厅一般销售的价格为１元。可是餐厅的获利远不止这２角。龙岗区葵涌一家海鲜饭店的李先生告诉记者，如果没有使用消毒餐具，他需要专门聘请一个人洗碗，如果在周六日繁忙时至少需要２个人，以每人支付１３００元的工资计算，加上自己洗碗的水费、消毒碗柜的电费、碗筷的损耗费，一个月的费用至少在４０００元左右。“我这里面积不是很大，使用消毒餐具一年都能省下近５万元，还是很可观的。”
两类餐馆不愿使用
既然有利可图，为什么还有８０％的餐厅不愿使用呢？记者了解到，不选用消毒餐具的有两类，一类是廉价餐厅，另一类是高档餐厅。在福田区东园路经营一家地方特色餐厅的钟先生表示，自己的餐厅人均消费二三十元，也没有收取茶位费，如果每人加收１元的消毒餐具使用费的话，就占了人均消费额的３％到５％。“上我们这里来消费的都是工薪阶层，吃的是口味，对价格比较敏感，我一直担心多收１元会让他们感觉有负担。”
而在福强路上的一家连锁高档酒楼，大堂经理表示，他们需要经常给客人更换骨碟，而消毒餐具只配了一个骨碟，使用起来不太方便。而且他们感觉消毒餐具一般使用普通的白瓷碗碟，跟酒楼的档次不太配套，所以没有使用消毒餐具。
其实业内人士表示，在国内其他城市，消毒餐具也有向高端化发展的。卫康餐具消毒有限公司总经理余卫洪说，他们在河源经营的一个消毒餐具企业就有专门为高档酒楼定制的餐具，骨碟也比一般的要大一些，还会额外附送一定数量骨碟供餐厅备用。“当然，这种高端服务需要签下固定期限的合同，只有长期的合作关系，我们才能收回成本。”但是，余卫洪透露，目前我市高档酒楼大多不愿意与消毒餐具企业签订长期合同，因此此类市场仍未打开。新闻链接
消毒餐具企业面临“三道坎”
摆脱发展停滞不前困境，规模化是必由之路
市场开拓难，成为摆在消毒餐具企业面前的现实困境。业内人士分析，消毒餐饮企业的发展主要面临黑作坊竞争、市民信任度不足和餐饮行业不认真合作的“三道坎”。
７月５日下午４时，记者来到位于莲塘某工业区的益群消毒有限公司，工人们正在将一箱箱包装好的消毒餐具装车。据了解，作为我市最大的餐具消毒企业，益群每天生产３万多套消毒餐具，供应全市３００多家餐馆。
尽管是目前我市最大的餐具消毒企业，但是益群的３条全自动生产线只开动了一条。“如果全面启动的话，我们日生产量可以达到５０万套，但是市场消化不了。”总经理陈益群说。
与益群相似的情况，也发生在坪山新区的卫康消毒有限公司，７月８日，记者看到４０００平方米的厂房里只摆放了一条生产线，显得格外空旷。总经理余卫洪告诉记者：“在龙岗区，我们算是规模最大的，一天的销量只有１万多套，从２００７年到现在３年，销量都基本维持在这个水平。”
市场开拓难，成为摆在消毒餐具企业面前的现实困境。业内人士分析，消毒餐饮企业的发展主要面临黑作坊竞争、市民信任度不足和餐饮行业不认真合作的“三道坎”。
有牌无牌争啃“２０％”蛋糕
市卫监所５月正式接管消毒餐具企业的日常监管工作以来，对全市的消毒餐具企业进行了走访。根据市场监督管理部门提供的资料和走访情况显示，目前我市拥有工商营业执照的餐饮具集中消毒企业４０余家，无牌照的大约也在四五十家左右，他们供应的餐饮企业占全市的２０％。
据了解，目前我市企业日生产量从四五千到２万多套不等，大部分处于１万多套的水平，属于中小型。市卫监所有关负责人表示，８０％左右餐具消毒企业都处于艰难经营的状况，大家都在这２０％的“蛋糕”上挣扎求存，根本没有能力开拓更大的市场。
陈益群２００６年开办了我市第一家消毒餐具企业，见证了其中的艰难曲折。陈益群感慨，这个行业门槛太“低”。“消毒可以说是‘无形’的附加值，一般市民只能判断它干不干净。”像一些小作坊搞几台风扇吹干，找几个工人人工包装也能产生出外表差不多的“消毒餐具”。
但是要真正做到干净、卫生、安全，一家消毒餐具企业需要投入几十万元，甚至上百万元。到底一套正规消毒餐具是怎么“出炉”的呢？
据了解，一套正规的消毒餐具必须经过回收—除渣—初洗—浸泡—高压喷淋—精洗—烘干（红外线高温消毒）—质检—无菌包装—存储（紫外线消毒）—送货等１１个流程才能到餐厅。“一套餐具出厂的成本都要７角，如果要像山寨产品一样卖到五六角，根本是自取灭亡。”
业内人士透露，黑作坊能够将每套餐具卖到五六角一套，就是省略了很多消毒环节，也没有建设无菌车间。“我们这个行业一般都是送货上门的，也给了黑作坊一些可钻的漏洞。”陈益群表示，有些餐馆并没有到消毒餐具企业踩过点，看到来货价格低，利润翻倍就下了单。
记者了解到，选择正规消毒餐具的餐馆还是在多数，在２０％的市场份额中，正规的占了三分之二。“现在黑作坊主要集中在偏僻的城乡结合部，一般晚上才开门，经常变换地址，也给执法人员的检查带来了一定的难度。”
“招安”无牌企业
在益群门口，还挂着一块招牌，“广东省餐饮具消毒协会深圳分会”。作为常务副会长，陈益群透露，协会成立之初就是为了让正规消毒餐具企业协同作战，共同抵御黑作坊的竞争，“黑作坊是‘外敌’，搅乱了市场。可是如果正规企业之间也互相压价恶性竞争的话，这个市场将萎缩得更快。”目前，协会共有２０多家会员，都是我市较大规模的消毒餐具企业。
协会做的第一件事就是配合政府部门打击无牌餐具加工厂。当时，无牌加工厂多于正规厂家。陈益群说，光打击不是办法，最好的办法是“招安”。“一个行业要做大，一定要有竞争，做的人多了市场才能繁荣。”陈益群他们从无牌厂家里发现了几个比较上规模的，帮助他们规范布局、优化流程和消毒工艺，“像西丽的一家消毒餐具企业，就是在我们的帮助下，申领了执照，现在日生产量也超过了１万套。”
垃圾里面“捡”餐具
记者采访中，几家消毒餐具企业的负责人都把餐饮企业的不认真合作，作为阻碍行业发展的最大问题。“一开始，餐馆不接受消毒餐具，我们就让他们免费试用。”余卫洪告诉记者，为了让餐馆做好餐具收集，他们还专门派驻了“促销小姐”教服务员收拾碗筷。
“别小看这个收拾碗筷，不仅减少了工人的工作量，也有效降低了餐具的损耗。”余卫洪告诉记者，可是这个做法成本太高，很多消毒餐具企业都做不到。
“收集回来的箱子里，有桌布、鱼骨头、餐巾纸，总之什么垃圾都有，我们的工人简直是在垃圾堆里捡餐具。”陈益群表示，因为杂物碰撞造成了碗碟的破损，如果碰到夏天天气热，垃圾很容易发酵变味，也造成了餐具的“二次污染”。
卫生监督部门负责人表示，从环保的角度来看，的确应该由餐馆负责清理厨余，但这个仅仅是建议，能不能做到，还得靠自觉。
将来怎么走？消毒餐具企业、行业协会和卫生监督部门都有一个共同想法——规模化发展。业内人士认为，今明两年，应该是消毒餐具企业洗牌的过程，有一批经营不当的企业要被淘汰，或者合并发展。市卫生监督所有关负责人告诉记者，根据他们到各地的调研情况发现，像广州、桂林等地纷纷出现了日生产量上１０万套，甚至３０万套的消毒餐具企业，达到了这个规模后，成本明显下降，“企业有钱赚了，就会提高生产力，进一步细化市场分工。”该负责说，规模化发展也更有利于监督管理，只要牵住了龙头企业，就能有效地引导整个行业的发展。新闻链接
市卫监部门将出台措施帮助消费者建立信心
消毒餐具要标明生产日期
今年我国首个餐饮具消毒标准出台，明确卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理。记者昨日从市卫生监督部门获悉，明年起，将开始推行消毒餐具企业的量化分级管理。
据了解，为了解决消毒餐具市场无序发展的状况，今年２月，国家卫生部和工商总局等联合下发了《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，明确了卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》和《食饮具消毒标准》等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理。
５月１７日，卫生部发布了我国首个《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》，对餐饮具集中消毒单位的选址、布局、消毒情况、工艺流程、使用的清洗剂、消毒剂，以及产品包装材料和标签内容都作出了要求。
面对多数市民对消毒餐具不放心的问题，市卫生监督部门有关负责人表示，近期卫监部门将出台３项措施，建立市民对消毒餐具的信心。一是要求企业在消毒餐饮具包装薄膜上注明厂名、厂址、联系电话、工商注册号、生产日期、保质期等资料，其中后三项都是新增加的内容，主要是为了让市民更方便识别有营业执照的企业以及产品的质量。记者了解到，目前有很多消毒餐具企业都开始刻印新模板，近期更换新的包装薄膜。
二是今后将定期把具有工商营业执照的餐饮具消毒企业的卫生状况及监督监测信息公布在网络或媒体上。
三是明年起，将开始推行消毒餐具企业的量化分级管理，对经营状况良好、卫生条件过硬的企业颁发Ａ级，其次为Ｂ、Ｃ级，并按级别决定日常监督管理频率.
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