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发布时间:2010年09月11日 19:14 | 进入复兴论坛 | 来源：大河网
滴入“一滴香”，清水变高汤；有了“火锅飘香剂”，既麻又辣更出味。因为添加剂的特殊功效，一些饭店争相使用。
（河南）郑州的一些饭店很早开始使用“一滴香”等添加剂，这在业内已不是什么秘密。现在的问题是，相关法规也允许餐饮业正常使用食品添加剂，但是，一些厨师为了增加香味超量添加。而过量食用化学合成的添加剂，对肝脏的损害较大。
当务之急是如何建立一套行之有效的监管制度，对添加剂生产企业进行源头管理。让餐饮业不滥用添加剂，并向顾客履行告知义务，这样才能规避食品安全风险。
厨师爆料：中高档饭店使用者居多
家住中牟县的王建斌，干过6年厨师，他熟知饭店使用“一滴香”的内幕。
王建斌说，中高档饭店使用“一滴香”的较多，像做鲍鱼、燕窝和煲高汤几乎都用，为的是增加与众不同的风味。而一些家常菜馆较少用，因为这些饭店的菜是大众口味，正常的一些调料就能达到这个效果。另外，也是从经济上考虑，一瓶普通的“一滴香”就要几十元，好的要上百元。
他说，饭店用得最多的是麻辣剂和增香剂，其他常用的还有辣椒素、肉香王、乙基麦芽酚等。有时一桌菜你可能要吃进去十几种添加剂。
真正的高汤要用牛骨、猪排、鸡架等材料，再添加天然香料，用文火慢慢熬制。现在只需滴几滴“一滴香”，清水就能变高汤。以火锅为例，按照正规的操作流程，把辣椒等作料放进大锅里熬煮，熬成的汤才是麻辣火锅的锅底，这样代价较高。于是“火锅增香剂”、“火锅飘香剂”等便大显其威。从色香味上来说，这样的麻辣火锅无可挑剔，甚至比正宗的火锅更有风味。
王建斌说，他在驻马店打工时，饭店老板获知后开始使用，饭菜味道更加鲜美。他说，郑州的一些饭店用“一滴香”也有不少年头了，可是除了餐饮业人士和经销商外，多数市民并不知情。
市场调查：一斤添加剂勾兑出五百斤火锅汤
在网上，就有不少公开叫卖“一滴香”的经销商。
郑州市万客来食品城的一家经销商在网站上这样介绍“奇子香一滴香”，“广泛应用于各式火锅、汤料、烧烤……”除了口感醇和、香气浓郁外，还有复合力、渗透力强等特点，成品让人越吃越想吃。
9月6日，记者来到郑州市万客来食品城北院。记者在一家食化商店里看到，店里摆了60多种食品添加剂，除了一滴香外，还有透骨香、卤水王香剂、火锅飘香剂、肉精油等。
店主说，现在开饭店的没有几家不用增香剂的，“一滴香”的用途最广泛，用得最多的是煲汤店，其次是火锅店，炒菜和各类酱卤制品也用。记者说，自己开的是一家火锅店，店主说，那就用“火锅飘香剂”，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑出500斤左右的火锅汤。
记者发现，万客来食品城北院几十家食化商店中，经营的都有一滴香等增香剂，一瓶一斤装的从40元到130元不等，生产厂家遍布全国各地，有的产品上没有注明生产许可证、卫生许可证和执行标准。
亲身试验：加入“一滴香”清水变“骨汤”
在一家食化商店内，一名中年男子正在挑选做卤肉用的飘香剂。
中年男子说，他在郑州开了一家卤肉店，经常上这里来买添加剂。现在卖卤肉、烧鸡、烤鸭，甚至鸭脖、烤羊肉串，都用添加剂。
最后，记者掏30元买了一瓶“火锅飘香剂”，花40元买了一瓶“一滴香”。“火锅飘香剂”上标明是“食品添加剂”，使用范围是各种肉制品、火锅、汤料等。而“一滴香”上写着“调味食品”，产品说明上说，该产品采用各种天然原料及香精精制而成。
随后，记者在盛清水的碗里滴上几滴“一滴香”，不一会儿，清水变成乳白色，油花花的。碗里倒上一点“火锅飘香剂”后，清水立刻变红，上边还飘着一层油，气味里混杂着麻辣的香味。可能是闻的时间长了，记者直想呕吐。
存在问题：产品标准早已过期
这么多添加剂吃下去会不会对人体造成危害？《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化学合成方法做出来的，而食用化学合成物质对人体危害很大，长期食用“一滴香”有损健康。营养专家认为，这些化学合成的添加剂进入人体后，类似精油的这些物质，如果随脂肪沉积在体内，想代谢排出体外更难。长期在身体内积累，相当于慢性中毒。
记者了解到，目前国家食品工业分类共计有1097种可以用的食品香料，但香料类产品标准仅有42个，香精类标准有2个。有的标准已20多年，按照标准一般3年就要更新的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。而监管部门对“一滴香”大多仅检测重金属、含砷量等指标，却并未涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。
从今年6月1日起，国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》开始实施，对食品添加剂的生产企业进行了规范，要求食品配料中的食品添加剂要全部进行标注。生产者必须取得生产许可证后，才能从事食品添加剂的生产。而取得生产许可证，应当具备诸多条件，如产品符合相关标准以及保障人体健康和人身安全的要求。
监管重点：饭店涉嫌虚假宣传和滥用添加剂
“一滴香”等食品添加剂允许在餐饮业中使用吗？
2009年6月1日起实施的《食品安全法》中，允许食品添加剂在餐饮业中正常使用，但对于其使用量却无有效规范。
河南华浩律师事务所律师李华阳说，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。”记录、票据的保存期限不得少于2年。但在实践中，这种制度很难落实。
他说，饭店使用“一滴香”等增香剂制成的“伪高汤”涉嫌商业虚假宣传。《食品添加剂生产监督管理规定》显示，使用食品添加剂需要向消费者明示，餐饮业在给顾客的菜单上应注明添加“一滴香”等合成香料，否则就侵犯了消费者的知情权；但是国家对于添加剂的使用并没有特别严格的规定，饭店往往为了追求味道而滥用添加剂。
“一滴香”的使用比例一般在0.2%~0.5%，“火锅飘香剂”的比例是0.1%~0.3%。为了达到最好的效果，厨师有时加大几倍的用量，这些都无法监管。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星在接受媒体采访时说，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。
在采访中，郑州市食品药品监督管理局办公室的一袁姓工作人员称，以前，对餐饮服务的监督管理归卫生行政主管部门，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》将其划归地方各级食品药品监督管理部门。现在正处于两部门交接期间，等工作理顺后就对此展开调查。
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