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夏季吃“苦”多多益善 胃肠道寒凉的人要少吃

发布时间:2012年07月24日 09:53 | 进入复兴论坛 | 来源:中新网 | 手机看视频


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  除了清火之外,苦瓜的钾含量丰富,对抵抗高盐对身体的危害起到关键作用。新京报记者 王远征 摄

  北京已进入高温湿热的桑拿天,中医认为夏季湿热,苦味食物能清热去火,健脾燥湿,应多吃。从营养学角度来看,这些苦味食物究竟有哪些与众不同的成分?对身体到底有哪些好处呢?

  “苦”从何来?

  生物碱等植物化合物

  人们常说“苦辣酸甜”,食物中的“苦”味究竟从何而来?营养师顾中一说,食品中的苦味物质目前大致分为五类:生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。从进化角度来说,苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制,因为大多数天然的苦味物质都是有毒的,比如腐败的动物性食物(比如被污染的牛奶部分蛋白质水解为肽类就容易具有苦味)、未成熟的植物等等。整体来说有苦味的食物相对会不安全,这在野外生活中更值得注意。

  “苦味食物通常含有较多的植物化学物,即植物产生的一种激素,植物化学物有上百万种,有苦味性质的有生物碱,苦味素等,这些植物化学物虽然没有被列入人体必需的常规营养成分,但却对身体机能有较显著的调节机能。”国家二级营养师韩慎武说。植物化学物虽然只占植物很小的一部分,却能让植物调节生长过程,有效抵抗病虫害。苦味素作为植物化学物的一种,从化学上看,属于萜类化合物的范畴,且多数是内酯的衍生物。但不同的植物、不同的土壤环境会产生不同作用的苦味素,如大黄素或黄连素等多种,它们在分子层面上差别较大,可以分为一萜类、倍半萜类、二萜类和三萜类。除了共同具有苦味外,它们的生物活性也是多方面的,作用不一样。这些差别会造成对人体不同的影响。

  “苦”有何用?

  苦味素能抗菌消炎

  人体摄取不同的苦味素后,会对人体的内分泌产生影响。“像中医讲的寒热,主要讲的是植物化学物改变人的内分泌状态,调节人体的基础代谢水平,对那些基础代谢水平较低的人会有清热去火的功效。”韩慎武说从中药化学、食物成分学、植物化学研究分析,中药所起的作用,有一半在植物的营养成分,另一半是植物化学物的作用。

  另外,苦味食物以其独特的味道刺激舌头上的味蕾,激活味觉神经,在增进唾液分泌的同时刺激胃液和胆汁的分泌,从而能增进食欲,促进消化,对夏季肠胃不振、消化不良的人们有益。

  顾中一也认为,我们常见的苦瓜等大众蔬菜,其安全性已经得到了广泛认可,其中含有的苦味物质往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗肿瘤的作用,有一定的药理价值,虽然和中医传统的“上火”很难划等号,但也可以有所借鉴。

  但并非所有的“苦”都能起到正面作用,“比如说蔬菜中的地黄、苦瓜的降火作用较为明显,杏仁降火作用较差,苦杏仁中还含有对人体有害的物质,不宜多吃。莲子芯降的是心火……所以,不能单纯从味觉上判断食苦可以清火,要结合食物中的其它功能成分和营养成分等元素,还有不同植物的生物活性的整体来判断。”韩慎武说,但苦味素的共同特点是有抗菌消炎作用。“从土里生长出来的植物本身有天然抗生素,能对抗一些炎症。”

  如何吃“苦”?

  胃肠道寒凉的人要少吃

  “虽然夏天可以多吃一些苦味食品,但夏季分为两个不同阶段,一是下雨之前的夏天,与下雨后湿热的夏天。中医认为苦味属阴,有疏泄作用,容易消耗元气,在现实中我们也常碰到一些肠胃较热的人吃苦瓜吃多了会拉肚子,或吃多了苦味食品会肠胃不适,这些人在吃苦味的同时,也要尽量多吃一些温热性的食物进行平衡,比如拿姜跟苦味食品搭配。中医认为冬吃萝卜夏吃姜,因为夏天吃生冷食品较多,容易肠胃着凉。”韩慎武说,胃肠道寒凉、大便不成形的人要少吃苦味食品。“每个人体质不同,摄入量也不同,孩子要少吃,因为孩子本身肠胃较弱。” 物无美恶,过之为灾。苦味食物通常偏寒,如吃过量对身体健康也是不利的。

  另外,很多人由于睡眠少,精神压力大,饮食营养失衡会导致眼睛干涩、口干,咽喉痛,牙龈肿痛,失眠等。当有这些症状时适当吃些苦味食物,对调解身体机能改善症状是必要的。因为中医认为苦味的食物属于阴性,较为寒凉,普遍具有消暑,退热、除烦、提神的作用。

  ■ 热点Q&A

  苦味食品“熟吃”更安全

  Q苦味食品如苦瓜对人体有益,并不仅仅是苦味素在起作用,而是它的整体在起作用?

  韩慎武:是。比如说,苦瓜的钾含量丰富,对抵抗高盐对身体的危害起到关键作用,饮食如果高钠低钾会造成细胞水肿,形成高血压,心脏病等。另外,苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素和β苦瓜素和生物碱中的奎宁协同是抗癌的主要成分,主要对胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液对多种致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫调节作用。苦瓜蛋白对柯萨奇B3具有直接灭活作用。

  Q儿童是否也能吃?生吃还是熟吃更有营养?

  顾中一:不建议让儿童为了不确定的益处承担风险,相对来说熟吃虽然会破坏一些维生素,但更安全。

  Q苦味食品每日的摄入量是否有推荐标准,过多吃苦是否有好处?

  顾中一:含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多,如莴苣、生菜、芹菜、茴香等。在干鲜果品中,有杏仁、桃仁、黑枣等。什么东西“过多”自然都不好,比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出氢氰酸100-250毫克,而60毫克氢氰酸就可以置人于死地,黑枣中有很多的鞣酸,容易和蛋白质结合形成结石,对于消化功能不好的人很危险。原则上市场上常见的菜还是比较安全的,每日一斤以内不会有危险。

热词:

  • 苦味素
  • 胃肠道
  • 莲子芯
  • 常规营养成分
  • 倍半萜