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市民支持“冷链” 肉贩心存疑虑
佛山日报记者 黄碧云 通讯员冯凤群
近日，南海丹灶10多位肉贩向佛山日报投诉称，7月初丹灶肉联厂实行冷链车配送以来，配送的鲜肉肉色发白且不断渗水，严重影响肉档生意（详见佛山日报4日报道）。昨日，南海区市场监管局就此事回应称：该现象由多种因素导致，与冷链配送没有必然联系。
非冷链配送也会出现“白肉”
南海区市场监管局在给本报的回复中称，健康的生猪经正常屠宰，如果出现“白肉”现象，对肉品营养价值没有影响，消费者可放心食用。经过对南海区生猪屠宰企业的宰前、屠宰和宰后冷链运输的全过程进行详细分析后，他们认为：“白肉”是与生猪的养殖期长短，屠宰过程、运输过程的技术把握等多方面因素有关。
“非冷链配送时也有‘白肉’现象出现，这次事件与冷链车配送并非绝对关系。”南海区市场监管局酒类和牲畜屠宰监管科科长黄启斌说，根据此前对肉贩走访，自己运输也会出现“白肉”现象，“只是可能使用冷链车配送后，出现的比例比原来高了点。”
黄启斌表示，目前丹灶镇肉联厂已经采取了一些补救措施，如加快猪肉上车前散热等。因为统一配送初期，冷链车配送操作上磨合得不是很好，接下来，南海也将要求屠宰企业加强屠宰环节管理、配送安排和过程衔接，确保运输时间，减少“白肉”的出现。
“白肉”安全，营养价值未损
那么，冷链车作为导致“白肉”出现的一个可能因素，是否会对肉的品质造成不良影响呢？
对此，蛋禽类专家、华南农业大学食品学院教授郑华认为，由于目前广东地区处于高温高湿季节天气，猪肉出冷藏车后，车内外温差导致猪肉吸收空气中的热量产生水分，猪肉表面会出现冷却水。冷却水使猪肉表面肌红蛋白被稀释，导致猪肉颜色变浅，从而观感变差，出现屠宰行业所称的“白肉”或“烧色”的现象。
“冷却水仅仅是稀释了肌红蛋白，对肉品营养流失极其微小，消费者可以放心食用。”郑华详细解释说，由于屠宰后采用了冷风预冷降温和冷藏车运输，猪肉表面的微生物生长受到了抑制，猪肉的化学反应和生物反应被大大降低，能够更好地保持了猪肉的新鲜度。
郑华表示，包装是一个避免在肉品表面出现冷却水的办法，不过他也坦承，屠宰后的肉品都是大面积的，想要包装并不现实。
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