黄敬临的“姑姑筵”不吃不足以说美食_新闻台

　　本报讯（记者蒲兰）川菜如今红遍天下，然而，百年之前，川菜还只是偏安于巴蜀崇山峻岭、市井小巷中的地方风味，与底蕴深厚、堂正大气的鲁菜，与秀雅玲珑、文气盎然的淮扬菜相比，川菜的确还只是中华饮食家族里的小家碧玉。这一切直到一位海纳百川的大师出现。他就是川菜一代宗师黄敬临。

　　昨日，成都故事推出了“川菜文化”系列故事会，省美食家协会顾问、作家石光华先生登上市文化馆故事讲坛，讲述了川菜大宗师黄敬临的故事。

　　川菜的第一次转折是在清末民初，当时出现了一位蓝光鉴先生，他融南合北、推陈出新，首先让川菜在中国饮食大宴上有重要的一席。其后，上天又给川菜赐予了一个旷古绝今的奇才他就是现代川菜史上有仙品之誉的大宗师：黄敬临。

　　昨日的故事会上，石光华先生主要讲述的就是黄敬临的故事。他说，黄敬临是华阳人。出身厨艺世家名门。祖父为子聘媳，必要其精于烹饪。黄敬临的母亲陈氏，因为仅咸菜就能制300余种，于是得进黄家。黄敬临身兼黄陈两家烹艺精髓。

　　青年时代的黄敬临，曾经宦游北京，在清廷光禄寺供职。其间，他为皇家创制了多款独有精致的菜品，其中的“漳茶鸭”茶香奇异，深得慈禧喜爱，钦定为宫廷御菜，每每招待外国使节，必点这款菜品。这可能是川菜的第一个宫廷御菜，至今仍然是川菜的名品。遗憾的是，现在都误写为“樟茶鸭”，让人以为是樟树叶子熏制。其实，黄敬临采用的是福建漳州的嫩茶叶，才有这番美食。

　　黄敬临57岁时，为了一家老小的生计决定开店卖菜，“在伙食中找伙食”。1930年初，在老成都西门包家巷的一个小院子里，中国川菜史上、也是中国饮食史上，永远值得记住并永远值得激动的“姑姑筵”开门营业了。

　　黄敬临的“姑姑筵”可能是有史以来最牛的小馆子。它不卖零餐，只做包席。开业之时，黄敬临就定下五大规矩：1、所有来吃饭的客人，必须称呼他为黄先生或者黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。2、每天只做四桌，必须5天前预订。3、预订时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。4、订席时，必须交足菜金。并且，必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别。5、主桌上，必须给黄敬临留一个座位，他是否到席，由他自己决定。

　　开业不久，别说提前5天，常常是提前15天，也难以订到桌席。成都凡是有脸面的人，都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣。不吃“姑姑筵”，不足以说美食。

　　黄老先生的菜，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，大多是极普通、极常见的食材，但是，一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺，平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇。而黄敬临的许多名菜，如今已是绝响。例如当年倾倒众生的“青筒鱼”，现在已无人敢做。