烤得你外焦里嫩_新闻台_中国网络电视台

麦展，吃货，爱旅游，爱摄影，爱下厨房，书画艺术伪爱好者。

　　Smart Buy

　　电烤箱烤肉，其色其形的真谛在于外焦里嫩，一口咬下，肉汁充满口腔。

　　烤这个汉字的历史不算悠久，但炙烤类食物是人类最早的熟食。作为一个对不健康食物拥有原教旨主义狂热的吃货，我对梁实秋所说的自家订制一套烤肉支子向往已久，以条凳围之，“抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑……十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人”，那是何等的气概！但寒舍逼仄，也不想玩火自烧房子，拥有烧松木的烤肉支子是断然无望了，唯有依赖电烤箱。电烤箱烤肉，其色其形的真谛在于外焦里嫩，一口咬下，肉汁充满口腔。

　　现代的家庭电烤箱构造相当简单，上下各两三根发热管，外面一个铁皮壳。通常有三个旋钮：温度、上下发热管选择、时间。通常带有炉灯，不像我那台不带灯的，还得打个手电筒形迹猥琐地窥视鸡翅烤煳了没有。有的型号炉内有风扇，热风在炉内环流，使食物受热更均匀。但机械温控的烤箱温度常不太精确，实际温度与标称值相差20℃是很正常的，因此对于温度准确性要求高的糕点烘焙，带微电脑控温的烤箱会更适合。高端的烤箱甚至有上下发热管分别设温的。作为非重度非典型的烤肉爱好者，一个25至35升容量，带有热风对流功能的机械控温的烤箱就够用了，烤盘最好选两个，以备人多时可同时或轮番烤制。

　　马文哈里斯在《食物与文化之谜》里写过：“告诉我你吃什么，我就可以知道你是谁”。烧烤类在老外的烹饪方法中所占比重确实比我们高得多，从“烤”字的英文单词可见一斑：指高温的烤肉且是大块或整只禽类的roast；热源来自下方且用烤架进行的grill；热源来自上方的broil；烘焙面食类的bake；专指户外烧烤的barbecue……名目繁多杂乱，总之就是要追求个食物外焦里嫩的目的。

　　除了用来烤肉，煎牛扒时烤箱也是一个不可或缺的工具。牛扒经过高温的铁锅煎后，外面是焦了，里面却不够嫩，需要让它再休息十几分钟。我煎牛扒之前把烤箱预热到160摄氏度，两面煎黄后，锡纸包着扔进烤箱，顺手开始做配菜或酱汁，15分钟后，肉汁在牛肉纤维里的回流分布会更均匀，口感更柔嫩。除了肉类，瓜菜烤起来也相当的好吃，沈宏非就曾说，“尽管缺乏肉感，但是烧烤的瓜菜要比肉类好吃得多”，云南小瓜、灯笼椒、各种菇类烤着吃都有丰腴多汁的口感。至于烤牛角包和槭风蛋糕之类的高技术含量烘焙工作，我是从来不碰的。

　　电烤箱与明火烧烤方法相比，始终少了些原始的烟熏火燎风味。麦太太当年留学英国时，住在一对退休老教授夫妇家。老夫妇家的房子有两百多年历史，那烤箱也用了半个多世纪，是用明火的老式瓦斯烤箱（Gas Oven），使用时内有熊熊烈火。我当时站在那炉子前，心里只有一个念头：用这个烤箱把红薯烤得外焦里嫩，定能带来记忆中童年的味道。