“二轻一清”，尽数鲜咸宁波味(组图)_新闻台

踏雪寻梅三味笋（gogogo摄）

宁式鳝丝

油焖春笋

鸡丝莼菜羹

　　图文/羊城晚报记者王敏

　　时间：即日至5月5日

　　清明刚走，春过江南，水乡宁波处处呈现出一派生机勃勃的景象。春笋早已纷纷出土，莼菜柔滑而腴，满眼望去尽是青翠；海边、湖里、河上、甚至沟边的鱼儿都日渐肥美。早有耳闻宁波菜注重原汁原味，鲜咸可口，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。这样的菜式最适合馈赠春天里蠢蠢欲动的胃，既不油腻，还能尝到一丝鲜咸，恰到好处。

　　但是为了一尝水乡真味而走一遭宁波，相信大家都会觉得成本过高，近期白云山山麓的广州白云国际会议中心就推出了宁波宴，想尝鲜的读者赶紧记下推荐菜式，酝酿一场口腔里的宁波真味吧！

　　宁式鳝丝，味入三经最滋补

　　春季应季食补选什么？性温黄鳝为首选！春日黄鳝性温，入肝、脾、肾三经，最宜食用。而这道“宁式鳝丝”可不同于传统的宁波做法，黄灿灿的鳝丝均匀分布在碧绿和嫩白相间的韭菜和韭黄之中，真是“丝丝”扣人心弦！

　　据大厨阮师傅介绍，不同于传统的鳝肉熟拆，这道菜的鳝肉是生拆的，不但能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，最大程度保证营养不被破坏，还可以节省原材料，以免造成浪费。鳝丝需猛火急炒才会细腻嫩香，绍兴黄酒为其增添了几分香醇清甜，时蔬清脆爽口，最适合当三五好友浅尝小酌的配菜。

　　雪菜大汤黄鱼，浓醇中寻鱼香

　　广东人做鱼，喜欢让鲜鱼做主角，不喜放菜，顶多放些香菜吊吊味，酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美，硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子，还不止这样，碟子里面全是上汤，仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。

　　据说清明后端午前是黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄。这道雪菜大汤黄鱼选用的东海舟山群岛的大黄鱼，鱼体肥壮，肉质细嫩鲜少骨，汤汁乳白浓醇，雪菜咸脆清香，师傅还洒了一些辣椒碎在鱼上，带着微微的辣意，若有似无地撩拨着味觉，终于体会到“琐碎金鳞软玉膏”的魅力所在了。

　　阮师傅教路，要把这鱼肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白，倒在鱼身上，连同雪菜用大火煮5-6分钟，才能达至鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁的味道。

　　油焖春笋，油香绕鼻之甜脆

　　所谓“四时不乏笋味”，竹笋在江南美食中往往占有重要位置，《四时习俗》一书中记载说：“普通菜蔬均喜用笋。春夏之交食春笋”。

　　这道“油焖春笋”，选用的是早春清明节前出土的嫩笋，以重油、重糖烹制。先将嫩嫩的春笋经过在重油锅里煸透后，加入红浓油香微甜的特制酱汁，盖上锅盖让其在锅里慢慢油润入春笋段块中，焖至笋段块酱红油亮即可起锅。上盘的春笋色泽红亮，口味鲜嫩爽口，带有浓郁的香甜。

　　王敏