轻清宁波味(组图)_新闻台

　　一年一度的广交会即将来临，和参展浙商一起出现的，还有来自浙江宁波的美食。为了满足宁波参展商和饕餮老广的味蕾，广州白云国际会议中心近日推出了一系列宁波美食。据该中心中餐大厨介绍，宁波菜南北口味交融，注重原汁原味，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，突出食物本身纯正清新、香甜可口的特质。

　　鸡丝莼菜羹

　　做法：莼菜这种江南美味有“柔滑而腴”的特点，这道菜必须选用新鲜莼菜。具体做法是先将鸡脯肉片成细丝，置容器内，加入鸡蛋清、水淀粉抓拌，使其上浆，勾了薄薄的芡，烹饪专业术语叫“玻璃芡”，然后置恒温冷藏箱内，饧约2小时。再将碧绿卷曲如小荷叶般的新鲜莼菜用适量鲜鸡汤煨透，捞出，沥净汤水再加水烧沸；将上浆好的鸡丝下入划散，使其氽热，捞出，沥净水分。另用一汤罐置火上，加入所用清汤，并用精盐、味精、胡椒粉调好口味；然后放氽熟的鸡丝和煨透的莼菜分装在小碗内，随后浇满清汤即成。

　　点评：青碧的莼菜在白瓷盆里或卷或舒，煞是好看，汤中如云朵般白色的鸡丝，舀起一勺勺试了一口，爽滑、清香、鲜美。

　　宁式鳝丝

　　做法：用硬竹片去掉黄鳝脊骨，入沸水中氽熟，一番精湛的刀工后，将均匀切成合适长度的鳝丝，倒入已加入葱段蒜片爆香的中火热油锅快炒；在鳝丝均匀受热略微起卷时，将杭椒配以韭黄、韭菜等春日时蔬入锅略炒，倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻，撒上少许白糖淋上几勺酱油取其咸甜之味；最后用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

　　点评：这道菜黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，香气四溢。细细一嚼更是口舌生津：甜辣香脆嫩。口感丰富，鲜味扑鼻，融合在一起后却又是妙不可言的和谐。

　　油焖春笋

　　做法：用早春清明节前出土的嫩笋，先在重油锅里煸透后，加入红浓油香微甜的特制酱汁，盖上锅盖让其在锅里慢慢油润入春笋段块中，焖至笋段块酱红油亮、笋嫩鲜香即可起锅了！

　　点评：上盘的春笋色泽红亮，口味鲜嫩爽口，略带甜味，夹一筷子送入其浓香微甜不言而喻，更难得的是春笋的鲜和酱汁的厚融合得恰到好处。

　　黄酒东坡肉

　　做法：关于这道江南名菜，坊间有种说法，即“见火不见水”。意思是好的东坡肉是慢火不加水炖出来的。具体做法是，先将上好五花肉大块水煮，加葱姜香叶去腥，煮得血沫除尽，捞出来切成一寸见方的块，取一口锅，下铺姜块葱段，倒进肉，倒进两斤黄酒，除了加入黄酒还要加上陈醋、老抽以及生抽。加醋是为了软化瘦肉，解腻肥肉，老抽调色，生抽调味，绝不加盐。等锅里的酒煮滚了，转最小火，盖上盖子，让它彻底不走气不透气，把酒香牢牢地闷回锅里去，继续文火炖上三四个钟头，关火，再焖上少许时间盛入碗中，一份肉烂皮化的东坡肉就出现在了眼前。

　　点评：色泽红亮，绵糯酥软，只浅尝一口便即化于唇齿之间，满口酒香肉香俱全的美味汤汁，更是为味蕾带来难以言喻的香浓感受

　　文/图南方日报记者周人果