川菜改良:健康、美味、麻辣适中恰到好处_新闻台

　　东方网4月9日消息：据《申江服务导报》报道，《晏子使楚》里面晏子说，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。意思是说，环境变了，事物的性质也会发生改变。同理，很多在四川颇受当地人青睐的地道川菜，走进上海后未必就能征服本地挑剔的食客。

　　正因如此，沪上不少川菜馆在精心打造麻辣风味的基础上，也在不断地改良菜品，使之更加契合都市人对于健康和美味的双重需求。走一走，尝一尝，发现蜀府旗下的“拾菜一汤”称得上“改良派”中的佼佼者。

　　选材改良：健康、美味、麻辣适中

　　“拾菜一汤”对于食材的讲究是出了名的。这个“讲究”不但体现在材料本身的高质量，更可贵的是，它还善于揣摩食客敏感的味蕾，进而选择恰当的食材，使出品的菜肴既保留了麻、辣、鲜、香的川菜特色，同时又照顾到了本地客人的口味。

　　就拿椒王荷塘风暴这道菜来说，花椒是菜肴中分量最多的配料。考虑到上海的绝大多数食客对于麻辣口感的接受度要稍逊于四川当地人，因此，餐厅特别选用未成熟时采摘而来的青花椒，使菜品麻麻的感觉在口腔中停留的时间相对成熟花椒较短，形成麻辣而不呛口、辣而不燥的效果。牛蛙、泥鳅及藕等主料经过油锅煎炸金黄的半成品，加上各种配料采用熏烤的方式，使菜肴口感麻辣入味而又富有层次。

　　此外，餐厅主厨还透露，在传统的川菜中，水煮虾这道菜选用的辣料通常是干辣椒，而在“拾菜一汤”中则替换为鲜辣椒，使菜味由呛口的干辣转变为爽口的鲜辣，吃下去更有利于健康。

　　老坛菜天目湖鱼头同样是“拾菜一汤”的神来制作。酸菜鱼本是一道非常普通的川菜，餐厅创造性地选用金贵的天目湖鱼头做主料，让菜本身的美味指数和营养指数大大提升。餐厅特别采用每条重2.5千克的天目湖鱼头，加上四川的老坛酸菜以及自制的特有烧椒酱，放煲仔内经过小火焖8-10分钟后方成就了这道美味。

　　烹饪方式改良：少油、少盐、少味精

　　“外面馆子里的美味都是用味精堆出来的”，和很多“吃货”一样，小编也往往一面向往家厨以外的美味，一面又对餐厅菜肴的烹饪方式是否健康而忧心忡忡。不过，在参观过“拾菜一汤”的厨房后，这种顾虑瞬间打消：在那里，你甚至找不到存放味精的瓶瓶罐罐。

　　主厨不无骄傲地透露：“不用味精，少用鸡精，是因为我们选料的新鲜度非常高，不需借助调味料。即便用最简单的烹饪方式，端出来的同样是美味。”

　　一盆菜半盆油，这是很多人对川菜的印象。但考虑到多油的菜肴对于食客本身的健康不利，餐厅特意减少了油的分量。此外，餐厅在用盐方面也有严格的标准。

　　可别认为，“拾菜一汤”只重视健康而忽略了味道。要知道，餐厅产品的研发团队是非常善于采用创新的烹饪方式去激发食材的美味潜力的。以水煮黄辣丁为例，（黄辣丁是四川人的说法，上海人通常称之为“昂刺鱼”在川菜中，红锅黄辣丁、泡椒），黄辣丁都是川味名菜。餐厅大厨一改传统做法，巧妙利用“三香”和“三椒”搭配熬制的红汤淋至鱼肉烧透，撒上紫苏叶即成，可谓麻辣适中、鱼肉鲜美爽滑，品尝之后顿时唇齿盈香。