老西宁酿皮名家刘随邦_新闻台

　　酿皮是青海有名的地方风味小吃。上世纪四五十年代，“刘酿皮”是其中的佼佼者。“刘酿皮”的创始人叫刘随邦。

　　刘随邦，青海省湟中县人。刘随邦的祖先是江苏南京人。明朝初年，朱元璋当政时，充军到青海省湟中县李家山。

　　清朝末年，刘随邦的父亲李玥因家境贫寒，经亲友介绍，到西宁市北大街玉井巷刘长永家来招女婿。刘长永当时是清朝地方政府隍庙街仓院的主管，是朝廷命官。因没有儿子，才招李玥为女婿。当时言明先养一子姓刘，后养一子姓李。但李玥只生了一子二女，所以儿子姓了刘，起名叫刘随邦。刘随邦生了三子五女，都姓了刘。民国时期，刘随邦家住西宁市北城门张豁儿院内北房。刘随邦因家境贫寒，生活困难，曾于1942年挖过金子，患上慢性十二指肠溃疡病，一生未愈。

　　1945年，刘随邦为了维持一家人的生活，开始经营酿皮生意。他为人厚道，待人和气，对生意精益求精。他加工酿皮时，选购原料十分严谨，一丝不苟。他专门订购当时西川魏家庄加工的小麦水磨精粉，并定要用钢丝箩筛粉；又专门选购甘肃武威产的一等蓬灰。采用“灰蒸法”制作酿皮。其制法是：先将小麦面粉用清水和成硬面团，再将面团放入水盆中，用双手搓揉将淀粉洗入水中，只剩下面筋为止，等淀粉沉淀后，舀去浮水，在沉淀后的淀粉糊里加入适量熬制好的蓬灰水，调配均匀，将面糊舀入蒸笼布上的圆竹圈内，用火加热蒸熟即成酿皮。面筋也放在蒸笼布上蒸熟切成薄片，放入切成条状的酿皮碗里，加上调料，与酿皮一同食用，别有风味。他选购调料，更是十分讲究，要专门选购上等的陕西产红辣椒和青海乐都产的红皮大蒜；大通的黄菜子芥末和菜子油；西宁的韭菜和陈醋；茶卡盐池的盐；香水园龙王泉的泉水。并在长期实践中摸索、总结和创造出了一套加工制作辣酱、韭辣、蒜泥、芥末和醋液的独特秘方和工艺。经他加工制作的调料，味道浓香，没有一般醋的强酸劲儿和辣子的冲辣劲儿。

　　人们品尝了刘随邦做的颜色淡黄发亮、富有弹性、软硬适度、薄厚均匀、薄细柔嫩，色、香、味俱佳的酿皮后，都觉得口感甚好，久吃不厌。日子长了，人们都不叫刘随邦的大名了，而亲切地称他为“刘酿皮”。刘随邦的生意也日益兴隆，而且渐渐有了名气，许多外地来青海的游客慕名前来品尝“刘酿皮”，以饱口福。如著名小品演员陈佩斯来青海拍摄电影《出门挣钱的人》时，摄制组的全体人员都慕名到刘随邦的酿皮摊上大饱口福。

　　1955年，刘随邦加入了西宁饮食业合作商店，到中山市场营业。城市居民口粮实行定量供应后，他也就停业了。党的十一届三中全会后，刘随邦带头重操旧业，在北大街设点挑担经营酿皮，深受广大新老食客的欢迎和青睐。一担酿皮，不到半天就全卖完了。1988年因拆迁，刘随邦搬迁到小桥居住，“刘酿皮”也随之第二次停业。

　　1997年，刘随邦的女儿刘玉英、刘玉芳、刘菊花等先后从国营企业退休或下岗。在大女儿刘玉英、三子刘军的带头组织下大家继承祖业，第三次恢复了已停业十多年的“刘酿皮”生意。（作者：张维珊）