　　读者疑问：来宁读书的小王钟爱南京各路小吃，细心的她发现，在外面做臭豆腐的摊子上，一些摊主的做法与家常做法有所不同。在家里，大家往往把臭豆腐扔进油锅，直到炸熟后直接出锅。在饭店或小摊上油炸臭豆腐时，在开始油炸一到两分钟后，摊主会将并未炸透的臭豆腐捞出来，晾上一会，再把臭豆腐扔进油锅，直至炸透。而一些比较讲究的摊主会专门备上两口油锅，一口锅用来一次油炸，另一口锅用来二次油炸。

　　细细品味后，小王发现，经过二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每块中间还会出现不少空隙，调味料渗进去后，臭豆腐还会更加入味儿。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆呢？”在大快朵颐之余，小王还想明白其中的道理。

　　释疑：科学松鼠会会员“云无心”解释说，油炸食物表面脆的关键是让食物快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。“云无心”认为，炸两次的奥秘在于：第一次可以先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热，而使整块变熟。此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。炸第二次的时候，不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，就容易实现把表面炸脆了。

　　南京师范大学金陵女子学院食品专业教授郑铁松认为，网友“云无心”的答案比较准确。“第一次用低温油炸，让食物内部先成熟锁住了水分，第二遍再油炸，表皮就容易变脆。而如果用一次性高温油炸，表皮就容易变焦，而内部未必会熟。”郑铁松教授认为，两次油炸即可增脆，又能防夹生。

　　见习记者张可

　　作者：张可