斟知酌见

　　学习泡茶，仅仅是烧水、倒水就得学上两三年。不同的方式倒水，倒水力度不一样，茶叶的色、香、味就不同，有时倒水要悬壶高冲，有的要放腕低注，有的要倒水连贯，有的则要中途停顿。同时，泡茶还得讲求精准的冲泡时间。

　　茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

　　如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4到5分钟后便可饮用。这种泡法，如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)；水温较低，则难以泡出茶味。而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。

　　有一种改良的冲泡法：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。

　　据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%到55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。

　　如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3至5分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

　　品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始，要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

　　水温高低和用茶多少，也影响冲泡时间。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。

　　冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

　　据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。

　　目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。

　　在冲泡时间和次数这一因素中，如果有条件，能做到茶、水分离就更好了，特别是茶叶较粗壮的乌龙茶、普洱茶、红茶等，如果将冲沏的茶叶叶片一杯到底一直都放在茶水中就不会太好，这样泡开的茶水，其香气、其滋味都会大打折扣。

　　掌握了正确的泡茶方法，最起码不至于将5000元一斤的茶叶冲泡得像500元一斤的味道。如果要上升为“道”，那又玄了，一招一式全神贯注，心无杂念如同太极，人茶合一天地日月……