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曾雅力
外婆菜、酸萝卜、酸豆角、剁辣椒等酱腌菜是许多市民餐桌上的佳肴，剁椒鱼头、酸辣鸡杂、干豆角蒸肉等，也要加上大量酱腌菜。
其实，蔬菜腌制是国内外一种古老的蔬菜加工贮藏方法，由于其加工方法与设备简单易行，故在不同地区形成许多名特产品。
但有动物实验证明，用浓缩的酸菜水喂养老鼠，老鼠很易患上食管癌和胃癌。目前食管癌在世界恶性肿瘤发病率中名列第六，在中国排第四。调查显示，广东粤东地区和河北太行山区成为全国发病率、死亡率最高的两个地区，研究认为，这与当地人食用过多酸菜、腌制食物有关。这个“杀手”就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐和亚硝胺都是强致癌物。蔬菜中含有的硝酸盐经过较长时间，在微生物及还原性物质的作用下部分被还原为亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中。同时经腌制后，蔬菜缺少维生素A、维生素C、维生素E和某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。而这些物质通常被认为是有助于预防癌症的。
如何预防？每天必须控制进盐量，尽量少吃腌制品，平时多吃些富含维生素的蔬菜水果及新鲜肉类制品。
警惕家庭自制泡菜的安全隐患，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间。
（作者系长沙市中心医院肿瘤科副主任护师）
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