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制作芥末墩儿
芥末墩儿
陈曦 张祁
芥末墩儿是满族传统食品，后来芥末墩儿成了老北京人对冬天胡同生活的回忆。深冬初春白菜一统天下的时候，是吃芥末墩儿最好的季节。
芥末墩儿口感酸甜爽口、辛辣刺激，冲劲儿十足。芥末墩儿的制作关键在于“芥末”，而且是香味儿浓郁、口感柔和的黄芥末。做芥末墩儿的传统比例是200克大白菜搭配60克黄芥末。
或许因为芥末墩儿做法非常繁琐，京城自制芥末墩儿的人家越来越少，卖芥末墩儿的馆子越来越多。但若说到资格最老，地点最好，且最有故事的一家，非泰丰楼莫属。
清人崇彝在《道咸以来朝野记》中称“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼”。110多年来，这里演绎了无数历史典故、悲欢离合和轶事传奇。当年，尚小云与梅兰芳、程砚秋等每月在此总有几次聚会，孟小冬等京剧名角也曾在泰丰楼举行拜师仪式。至今，鸡里蹦、赛螃蟹、芫爆散丹等传统京菜，芥末墩儿、肉末烧饼等经典小吃，仍然是这里的招牌菜。
泰丰楼的芥末墩儿由具有十几年经验的郑相生师傅专门负责，选料精到，只用菜帮不用菜心；调味品比例也有很多独门秘籍。老顾客以它作为经典的下酒菜，旧京韵味儿十足；年轻的食客以它配白葡萄酒以及苏打水，不但解辣，而且别有一番美味。更有趣的，由于这里的芥末墩儿名声在外，许多日本游客慕名而来，品尝后均赞不绝口，称这里的芥末口感比日餐的芥末要更加亲和自然。
泰丰楼并未因此而止步，随着时代发展，这道菜的做法也根据现代人的口味进行了调整，比如，在保留其清凉脆爽底蕴的基础上，芥末比例有所调整，菜品主色调更加通透晶莹，口感更加温润，爽口而不呛口，让更多食客甚至欧美游客，也有机会领略芥末墩儿的别样风韵。（张祁摄）
【温馨提示】
地址：西城区前门西大街2号
电话：63010153、63023174
经典菜品：葱烧海参、糖醋鱼片、乌鱼蛋汤、芫爆肚丝等
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