曾经关门如今火爆这些火锅店如何逆转？_新闻台

坝坝火锅老板陈伟正在给顾客加料记者刘嵩摄

天喜四层火锅店老板段学慧记者刘嵩摄

全鲜火锅老板叶启福记者刘嵩摄

　　“呀，这家火锅生意太好了，老板不晓得找了好多钱。”重庆有许多火锅店，每到晚上，门口一定会排起等待的长龙，引得许多就餐者甚至过路人，时常为此发出如是感叹。但是，这些火锅店真的是一开张，生意就如此火爆吗？在“寻找火锅50强”活动中，多位网友们推荐的“生意爆好”的部分老火锅经历过大逆转，记者两天来分别前往并挖掘了这几家店火爆生意背后的故事，老板们有过失败与低谷，再通过了“卧薪尝胆”般的努力与坚持，反转了自己的创业命运。

　　坝坝火锅

　　前世：亏损17万厨师跑了

　　反转：自研底料客人云集

　　在重庆的草根美食江湖中，坝坝火锅可谓声名鹊起，昨日，记者来到了这家位于沙滨路金沙港湾的火锅店，见到了该店的老板陈伟。43岁的陈伟坦言，现在坝坝火锅（注册名为河坝火锅）生意很好，就拿这一年多来说，根据点菜单上的油碟数量统计，接待的客人就有十万余人。

　　但是时间回溯到2006年，陈伟最初做火锅时，完全没想到会有如今的业绩。那一年，陈伟辞掉了出租车司机一职，贷款21万元，在天星桥开起了火锅店，火锅的底料是请一名颇有经验的厨师调的，但是开业以来，生意一直很清淡，而不久后，这名厨师竟也辞职走了。“当时太慌了，没得厨师了，完全没法经营下去了。”陈伟说，那时自己四处招厨师，但这些厨师都是没干多久就走了，后来由于生意太过不济，在火锅店开张第十个月，亏损了17万元后，便关门了。

　　此后一年，陈伟也没找工作，每天专心研制底料，而且到处去火锅店尝味道，“当时店里每个厨师熬底料时，我就会守在厨房，琢磨、学习底料的调制。”陈伟说，到了2008年，陈伟认为自创的火锅底料已经“麻、辣、鲜、香”俱全了。2008年，陈伟在工人村重新开起了火锅店，并取了一个最土的名字：坝坝火锅。据陈伟说，那家店面非常破旧，周围环境也不好，但是生意却日渐好起来，顾客们都对火锅的味道赞不绝口。一年多前，火锅店搬到了如今这个更为宽敞的铺面，而搬迁不仅没流失客源，生意反而更好了。

　　经验分享

　　①重庆开老火锅，店的名字越通俗越好，切忌文绉绉的，这样大家还更能记住。

　　②最好由店内员工或是店老板，每天亲自去购买菜品，这样比从外面送来的菜更新鲜，质量也亲自检验，而且价格更便宜。

　　③开火锅店，作为老板，最好掌握熬制火锅底料的技术，这样不会过分依赖厨师，甚至可以不要厨师，因为现在市面上厨师至少也要5000元/月。

　　④选择火锅店的店址，一定要选择好可供顾客停车的地方。