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云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。
防水分蒸发，防细菌侵袭，且防虫害
食话实说
近日，一条“5个苹果打了半斤蜡”的新闻引起了广泛关注。对于“化学物质”极度敏感的消费者们，再一次忧心忡忡：苹果为什么要打蜡？打了蜡的苹果，会危害健康吗？
其实，苹果表面天然存在一层“蜡”。它的作用主要有三种：防止苹果内部水分的蒸发；防止细菌侵袭；在一定程度上，还能防虫。
如果只是把苹果从树上摘下来吃，并不经过长途运输、长期保存，这层蜡就足以保护苹果。但在现代农业中，苹果往往要经过采摘、分拣、清洗、包装、运输、储存、分销，最后才到消费者的手中，天然的那层蜡在这些操作中会损失一部分。而更长的保存时间、经历更多的步骤，也需要更强的保护。
苹果打蜡实质上就是对天然蜡的“补强”。一般而言，它是把食品蜡做成液态，喷洒或者刷在苹果表面，也有把苹果在液态蜡中浸一下的做法。溶剂蒸发干燥之后，苹果表面就留下一层均匀的薄膜。很多时候，还会在蜡中加入一些其他成分，以增强防菌防虫的能力。这样，苹果就可以在更长的时间内保持新鲜。
消费者最关心的自然还是这层蜡的安全性。目前使用的蜡有多种，法定要求都是“可食用蜡”。比如，棕榈蜡是从棕榈叶子上提取的，而虫胶则是寄生于树上的紫胶虫分泌的树脂。经过分离纯化，它们可以食用。实际上，它们在食品中的应用远远不止苹果打蜡。很多需要表面光洁和防止水分散失的食物以及药片，比如巧克力豆等糖果，药物胶囊等，都有它们的身影。
这些蜡也可以用在工业上。工业产品不需要达到“食品级”的标准，其中就可能含有有害成分。此外，一些非食用胶，也能实现打蜡的作用，不法生产者也可能用它们来代替更贵的食品胶。
总结一下，就是：苹果打蜡跟其他的食品添加剂一样，规范合格的使用不会危害健康，而带来的好处是明显的。消费者不必“谈蜡色变”，而应该是通过购买来源可靠的产品来保护自己。苹果在保存运输中，表面也可能会沾染细菌或其他东西，所以不管打蜡与否，吃之前都有必要充分清洗。如果实在不放心，那就削了皮再吃。
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