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越南春卷
这两天南京很多农贸市场里都能看到现场制作销售春卷皮的商贩，而用于制作馅料的韭黄虽然每斤要六七块钱，但也卖得相当不错，今天正是立春节气，春卷也是这一天的时令食品。
春卷又名春饼、薄饼，据说是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的，据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”
春卷做法说起来有点像煎饺，就是白色的面皮包裹上各种馅料，然后过油炸。只是这面皮更薄，南京街头的摊位上，总有人用一个黑色的小炕，白色的面糊铺在上面，然后再用竹制的小铲子，将其抹平，摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。
跟煎饺不同，春卷的馅料多种多样，有咸的还有甜的，南京人最爱的春卷是猪肉韭黄馅的，韭黄作为春季的时令菜有股特殊的芳香，加上猪肉的醇厚，搭配上酥皮的可口，就有了美味的春卷。
中国的春卷我们吃了多年，今天就给大家介绍一款越南春卷，据说春卷在越南餐里也是标志性食品。这款春卷里，低脂肪的鲜虾和清爽的薄荷叶，还有火腿丝和黄瓜丝，既保证营养又保证口感。
柳 扬
[每日菜谱]越南春卷
用料：（三人量）越南春卷米皮 3张 火腿 2片 鲜海虾3个 黄瓜 1段 鸡毛菜（可省略） 数片 薄荷叶 数片
配料：葱、姜、盐少许。料酒 1汤勺 泰式甜辣酱 2汤勺 番茄沙司 1茶匙
做法：
1、备齐原料，海虾去虾腺备用 ，锅中倒入温水，放入春卷皮；
2、取一锅加入清水、料酒、盐、葱段、姜片后烧开，放入处理干净的鲜虾，烫至变色即可；
3、取出放入白开水中浸泡，待冷却后去头去壳，火腿切成丝，黄瓜去皮切丝；
4、取出泡软的春卷皮，在春卷皮约中间的位置，按照薄荷叶、虾仁、蔬菜、火腿的顺序码放好；
5、包起取泰式甜辣酱和番茄沙司按照喜欢的比例搭配调匀即可蘸取实用。
柳扬 整理
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