便民服务：传统素馅如何调制煮饺下锅注意火候_新闻台

　　天津北方网讯：读者佟女士：除夕夜，家家户户都要守夜包素饺子，传统的素饺子有些什么讲究？另外希望介绍一些有关包饺子、煮饺子的实用小窍门。

　　“节日生活点题服务”专栏记者：俗话说“初一的饺子，初二的面，初三的合子往家转”。在天津，除夕夜几乎家家户户都要守夜，都要包素饺子。百姓希望新的一年没有什么大起大落，平平安安“素素净净过一年”。就读者佟女士提出的问题，记者专程走访了天津百饺园平山道店面点部主管李月琪。

　　调馅讲究

　　据李师傅介绍，传统的津味素饺子原料里分主料和调味料两大部分。主料一般包括：大白菜、绿豆菜、香干、面筋、香菜、粉丝等。调味料主要是：香油、腐乳、芝麻酱、盐、味精、葱花等。调馅时需要注意这么几点要诀：一是大白菜剁碎后水分要挤干；二是绿豆菜事先一定要在开水里迅速焯一下，然后切碎，挤干水分；三是腐乳和芝麻酱的配比一般是两块腐乳搭配一勺麻酱，可以连同少量腐乳酱汁，用少许食用油调和开，再淋入馅料中搅拌；四是搅拌馅料时逐一放入调味料，香菜最后再放，这样可以避免因过早放入而被油盐腌渍疲软，影响口感；四是调素馅时的搅拌手法有别于荤菜馅料，并非朝一个方向搅动，而是要用筷子反复抄底向上翻动、拌匀。另外李师傅还强调，用来包素饺子的面要和得软硬适中，并且要注意和好面后再调馅。因为素饺子的馅料不宜搁置时间过久，别让馅儿等面。

　　和面技巧

　　和面时一般要选用筋度较高、柔韧度较好的专用饺子粉。首次加水时要尽量多，慢慢倒入面盆中，用手不停搅动、拌匀。此后依据需要再加少许水搅拌，感觉没有干面粉、都成面疙瘩的时候，就可以下手揉了。揉面时要用力，将面团揉至稍硬一点的程度，用手指戳一下，感觉有弹性即可。搁置10分钟至15分钟，醒发一会儿，再接着揉。这样反复两至三次，最后面团不粘手、表面光滑、富有弹性就可以了。

　　防止粘连

　　煮饺子如何掌握火候，怎样煮饺子才既不容易粘连又不会破呢？据李师傅介绍，饺子下锅后要随滚水不停地搅动，均匀地传递热量，中间可打两次凉水；等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸汽和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。这样煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。另外，水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，这样也可以有效防止饺子粘连。

　　存放有方

　　对于没吃完的熟饺子，一般可以覆上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。需要食用时，取出用温开水冲一下，控出水后，再蒙上一层保鲜膜，放入微波炉内适当加热。这样加热出的饺子软硬适中，口感比上屉重新蒸要好。对于暂时不需要食用的生饺子，可在盘子底部撒上面粉，装盘后放上保鲜膜，放入冰箱冷藏。不过李师傅在此建议大家，无论是从营养成分还是口感角度考虑，饺子还是现包现煮现吃比较好。(本报记者韩燕玲)