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两万米高空的天厨任务

发布时间:2012年05月28日 15:36 | 进入复兴论坛 | 来源:羊城晚报 | 手机看视频


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詹姆斯 格里菲斯 阿联酋航空航机餐饮助理副总裁

  文/詹姆斯 格里菲斯(James A. Griffith)

  飞人IN事

  说起飞机餐,很多人都会摆出一副食不下咽、眉头紧缩的样子。然而对于经常要出差旅行的“空中飞人”们来说,优质和人性化的餐饮服务不仅能让乘客对航空公司留下美好印象,还能让他们身心愉悦,使他们在抵达后迅速进入理想的工作状态。

  作为“天厨”,我的任务就是要带给乘客健康的饮食搭配及愉悦的体验。

  进入航空餐饮行业之前,我曾就职于巴林岛、法国的斯特拉斯堡及瑞士、卢森堡、德国和阿联酋等不同国家的星级酒店。尽管对于满足名流饕客的挑剔味蕾经验颇丰,我还是不得不说,“天厨”是一份极具挑战性的工作。其中让我印象最为深刻的,就是刚入职时被告知:我的团队需要每年为阿航设计1524种不同的菜单!

  每个航空公司对于菜单数量和种类的要求各有不同。对阿航来说,由于航线网络广泛,为了照顾不同航线、国籍的乘客的口味,需要设计不同的菜单。例如在中国航线上,我们会提供中餐,如粥、饺子、面条,甚至方便面。在英国航线上,我们会提供英式下午茶。

  今年3月,阿航开通了日本东京航线,为了让乘客体验到真正原汁原味的日式料理风味,菜单上的各种食材均取材于日本境内―――精选来自新泻的越光大米、京都的泡菜、静冈的绿茶和浅草的海苔,并严格参照日本料理的烹调方式制造。同时为了照顾日本不同地区的饮食习惯,东京航线上的菜式配有红面豉汤和江户手卷寿司,味道更浓烈,以迎合关东人的口味;大阪航线上则提供味道更清淡的白面豉汤和关西地区流行的押寿司……可以说,为了让乘客吃到满意的飞机餐,天厨们可是绞尽了脑汁、费尽了心力,我们还要提供多种特殊餐食以满足宗教和医药餐食的要求,包括儿童餐、高纤维餐、低热量餐、糖尿病餐、低谷类餐等等,这些菜单每月都会更换一次,而我们需要提前6-8个月做准备。

  除了不同民族乘客的饮食习惯,菜单的设计还需要考虑其他因素。相对于星级酒店的点菜-备菜-炒菜-在短时间内呈现给客人的备餐顺序,航空餐食的制作和享用则是在分开的两个场所(备菜-炒菜-速冷处理-运输-在飞机上由空中乘务员二次加热)进行。为了保证经过二次加热的餐食的口感,菜单在设计上要保留较多的汤汁和菜汤(类似于咖喱糊或者炖菜),否则经过二次加热的餐食会很干,令客人难以下咽。

  还有一个大家不太了解的原因就是,人们的味蕾会在三万英尺高空中变得不敏锐(会丧失30%的味觉)。而且在机舱中空气湿度很小,乘客会感觉口干舌燥,所以飞机餐尤其是主菜,更要味浓、多汁。从这个角度讲,飞机餐虽不分菜系,却很像中国的鲁菜。

  再说回这1524种不同菜单的艰巨任务,为了顺利达成,我们必须不断创新和改进,例如与米其林星级厨师和豪华连锁酒店合作共同开发菜单。这些菜单在被批准进入飞机餐名录前,必须经过严格的试吃、改进以及重复测试―――这仅仅是我们工作的一部分,但也同时意味着我们这些天厨需要经常去健身房锻炼,以免太过肥胖!

  詹姆斯 格里菲斯(James A. Griffith)

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