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科学看待“食物相克” 合理膳食无需战战兢兢

发布时间:2011年10月08日 11:16 | 进入复兴论坛 | 来源:天津日报


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  秋高气爽,菊黄蟹肥,深秋是吃蟹赏菊的季节。蟹不仅味道鲜美,而且营养价值很高。柿子也是秋令美食,甜糯、滑爽、可口,富含各种营养素。但很多读者都反映这两种佳品同吃会发生“相克”作用,出现某些不适症状。这个存在已久的讨论引出当下的热点话题 “食物相克”。

  什么叫“食物相克”?

  近年来,有关“食物相克”的书籍一直占据生活类图书销售排行榜的高位,不仅如此,“食物相克”书籍也有越出越厚的趋势,所列出的“相克”搭配,从百十来种到最近出的书动辄就是1000种,图文并茂,很受读者欢迎。但是这种说法也引发了营养学界的争议,很多营养专家认为这是以讹传讹的无稽之谈。近日,天津市中医药大学第一附属医院营养科李艳玲主任接受本报采访,告诉大家什么是“食物相克”以及如何科学看待“食物相克”。

  古籍所载和民间流传的“食物相克”说其中大部分是我国古代医学家和劳动人民长期实践经验的总结。李主任认为,“相克”的含义是指“相互影响”。食物相克即是指食物之间(包括各种营养素、非营养素)相互制约的关系,也应包括因食物搭配不当而引起的中毒反应。更广泛的是因两种食物不合理的混食后,由于其营养素、非营养素的不同,在人体消化、吸收乃至代谢过程中,降低了食物营养素的生物利用率。可见,把“食物相克”单纯理解为两种食物混吃后的中毒反应是不够全面的。

  合理膳食

  保护机体生理动态平衡

  在很多情况下,几种食物不宜混合进食,是因为它们各有不同的营养成分,互相融合后,引起了生物化学反应,有的酸碱中和,营养相互抵消,有的相互化合,会导致食物原有营养量减少,使人体吸收能力降低,但不会产生明显的副作用。例如,都说豆腐与菠菜不宜同吃,是因为菠菜中草酸含量较多,易与豆腐中的钙结合形成不溶性的草酸钙盐,而不能被人体吸收的缘故。而菠菜中草酸可降低食物中钙的吸收,但是这种相互间的影响是难以避免的,也属于正常现象。即使同时吃菠菜和豆腐会对钙的吸收有一定影响,但也得看是草酸吃得多,还是钙吃得多,退一步讲,这餐钙的吸收少了,并不一定就会缺钙,下一餐钙占了上风,就会补回来的。而且,我们在烹饪菠菜之前一般都会用开水焯一下,经过水焯以后,大部分的草酸可以释出,我们就更不用担心草酸的破坏作用了。但是,像大家所说的柿子不能和红薯一起吃,红薯中的糖分在胃内发酵,会使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣酸、果胶反应发生沉淀凝聚,产生硬块。如果食用过多可能会造成肠胃出血或造成胃溃疡。我们建议大家尽量避免两者在短时间内同时食用。

  食物之间即便产生毒素也是微量的,基本上都能够被人体分解吸收。虽然有些食物在搭配中确实会产生一些不良成分,但是非常轻微,人体结构十分复杂,能够很快就把这些不良的成分分解,就算没法消化也会通过排泄清出体外。食物之间虽然也讲究搭配,但并不像流传的所谓“相克”那么夸张。例如,民间盛传维生素C和海鲜不宜同食,一般解释的原理是,只要是海鲜,尤其是虾,砷的含量比较高,含有的砷为五价砷,人食用后是无毒的。如果将海鲜与维生素C一起食用,因为后者具有还原作用,会将五价砷转变成三价砷,而三价砷就是砒霜,是有毒的。李主任解释,这种说法是片面的,大部分的化学作用,如氧化、还原等需要有特定的环境,而在人体中一般不会发生这些作用。一般情况下,我们建议大家海鲜与含维生素C的食品隔开一段时间吃,是考虑到维生素C会影响海鲜中蛋白质的吸收,与两者同食产生毒素并无太大关系。

  秋季来到,大家关注的螃蟹和柿子不宜同吃的问题,主要的原理是两种或两种以上的食物同食后,在机体内共同产生寒凉或温热效应,破坏了机体生理的动态平衡。如同属寒凉之性或同属温热之性,同属滋腻之性或同属火燥之性的食物,容易对身体产生不良影响。螃蟹和柿子同属寒性的食物,一起吃可能导致腹痛、呕吐、腹泻等。但是,李主任特别提醒大家注意,食物本身变质或者是食物被某些毒素污染的现象,不要把这两种情况也归为“食物相克”,如蟹类,腐败变质后产生有毒的胺类物质,在烹调过程中,与某种食物搭配食用发生中毒甚至死亡,往往被误认为是“食物相克”。

  最后,李主任告诉读者,现代营养学认为,人体需要多种营养素,因此建议摄入多样性的食物。新版《中国居民膳食指南》提倡每天食用多种果蔬,尽量做到营养全面、膳食平衡。多吃蔬菜和水果一般有益无害,不必过多顾忌“相生相克”之说。另外,还应该提醒大家,每一种食物都不是完美的,合理搭配才能做到营养均衡。如果被“食物相克”理论束缚,这不敢吃、那不敢吃,战战兢兢,实在太不值得。

责任编辑:吕媛媛

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