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说起藕粉，许多人都会将这碗口感独特的糊糊和“西湖”联系在一起，但实际上，很多老杭州都知道，西湖藕粉并不是产自西湖，吃藕粉要认准“三家村”。“三家村”，这个余杭崇贤镇的小村子才是西湖藕粉的发源地。
“三家村”藕粉不仅是杭州藕粉市场上响当当的金字招牌，而且前些年不少藕粉作坊都会偷偷在包装上打上“三家村特产”，好借其名头沾点光。
但目前，本报记者在采访时发现，三家村的藕粉发展“触礁”了，曾经的十里荷塘、十里藕乡如今难觅藕塘踪影，金字招牌蒙尘的背后是整个杭州藕粉市场的集体迷失。
“十里荷塘、十里藕乡”不再
“三家村藕粉”，月产量缩水七成
“三家村藕粉”之所以成名，源于当年余杭农村自然资源条件独特，水多田少，遍地宜果，莲藕种植历史悠久，唐朝诗人白居易在《余杭形胜》诗中就有“绕郭荷花三十里”的句子。
说起当年的辉煌，当地的老人会拉着你的手告诉你：当年三家村周围十里荷塘、十里藕乡，三家村产的藕粉，历史上可是“贡品”。1972年，美国总统尼克松访华来杭，就是带着三家村精制的藕粉回国的。
由于经营藕塘利润偏低，再加上这几年的拆迁工程，现在走进三家村，几乎没有藕塘了。没了十里荷塘、十里藕乡，失去了家门口的原料产地，“三家村藕粉”也渐渐失去了生命力。
现在的三家村藕粉厂是村民沈洪奎1997年创办的，又花了三十万把“三家村”这个商标买了回来，看中的就是“三家村藕粉”的名气。曾经的他雄心万丈，最辉煌的是2000年前后一度将“三家村藕粉”运作扩展到了上海、西安、台湾和东南亚地区，还成为了航空食品。
沈洪奎说，目前三家村藕粉的原料来源于苏北的基地，这多出了一大笔运输成本，但也没办法，本地实在没有多余的地种藕。
沈洪奎说“三家村”藕粉遇到了瓶颈，最直观的表现是减产。他说，原先旺的时候一个月的产量有100吨，可是现在缩到了30吨，甚至还想再缩。一方面不愿意这块历史悠久、含金量十足的牌子没落了，可另一方面做着又实在没信心。
用沈洪奎的话说，是死不了，可也活不好。
价格战与“老鼠屎”，成了藕粉的“心病”
门槛太低，藕粉行业良莠不齐
有人说，减产不是让知名度更低了？
这话外行了，藕粉毛利只有8%，一不注意就亏钱了。至于没钱赚的原因有很多，最大的原因是门槛太低，行业不规范。
沈洪奎告诉记者，藕粉的技术门槛几乎没有，只要是从事食品行业的都可以来做，甚至连执照都不用换，像一些糕点厂都在做。至于生产厂家和品牌，消费者很少去关注的。
食品行业最怕出现“老鼠屎”，一颗老鼠屎，能坏了一锅粥。
目前市场上的“西湖藕粉”有差不多五六十种牌子，很多来自外地，除了几个老牌子，其他的都没什么品牌忠诚度可言，打的就是价格战。记者在联华庆春店看到藕粉的品种从袋装、小盒装到礼盒装，琳琅满目。价格也不尽相同，300克的小盒装，10元到20元不等。据现场的销售人员说，“哪个实惠，哪个就买的人多。”
藕粉行业最大的一次危机出现在2005年，当时工商部门对杭州市场上销售的43个品牌的藕粉抽检中，竟查出31个不合格产品。很多“藕粉”只有5%-29%的藕成分，其他都是添加了植物淀粉，比如木薯淀粉、玉米淀粉等，这一度让“西湖藕粉”被外界指为挂羊头卖狗肉。
“你知道吗，从鲜藕到藕粉，要经过清洗、打浆、过滤、沉淀、除沙、去蛋白、烘干等多道工序，每100斤鲜藕，大约只能生产出8斤纯藕粉。很多藕粉小企业经不住价格战，只好通过掺假来压低成本。”现任余杭区藕粉协会会长的马兴华告诉记者，许多不规范的藕粉厂家就是抓住了消费者无法辨别这一点，“冲出来都是糊糊的，能吃就行。”
“三家村藕粉”，路在何方
藕粉“国标”即将出台
困扰着沈洪奎的还有传统和创新的矛盾。
以前，藕粉属于手工制作，虽然技术含量低，但是工序繁多，后来渐渐变成了机械化操作。几年前还能在三家村见到手工制作藕粉的老师傅，现在几乎见不到了。
沈洪奎说，机器还是手工，对藕粉的口味倒不会影响太多，影响大的是添加的东西。“现在看似创新的速溶藕粉，实际上加剧了行业的混乱，比如：糖的成本高，于是有的企业就在糖上做手脚掺假，再利用低价不正当竞争。”
沈洪奎说，他倒是想增加纯藕粉的产量，让藕粉回归原始的味道，可又怕冲泡麻烦，市场不接受。
“三家村”藕粉的困境，其实只是一个藕粉行业的典型缩影。
在2005年的“质量危机”后，三家村很多藕粉厂都受到了冲击，于是余杭区藕粉协会自发成立了，大家希望抱团经营来挽救藕粉市场。马兴华说，当时几个有名的藕粉厂和工商部门一起制定出台了藕粉的浙江省地方标准。
马兴华说，浙江本地的藕粉标准使得本地的企业生产得到了规范，目前大部分的本地企业生产的藕粉质量都是保证的，但2010年6月，工商部门也组织过一次大规模查处，还是查出了不少问题，主要是外地品牌比较多，这就让浙江的藕粉标准鞭长莫及了。
目前的一个利好消息是：藕粉的全国行业标准即将出台，有了统一的标准后，企业的生存空间会增大，也可以腾出手来做更多别的事情。
藕粉的前路，亟需政府扶持
三家村藕粉的困惑，有一个很大的原因在于它没有在城市化发展的定位中找到契合点。
比如沈洪奎说老杭州人喜欢吃纯藕粉，而现在市场上很多都是速溶的，他就想返璞归真。这两天，他忙着准备建一个三家村藕粉生产演示基地，重新种上荷花，请老师傅现场制作，供游人参观品尝，当然这只是用来增加品牌知名度的方法，批量生产不可能。
一个行业形象的建立、行业定位的重新制定，单靠一个企业或一个行业协会，显然孤掌难鸣。三家村乃至整个浙江藕粉市场的破局，需要的是政府部门对传统行业扶持的决心与力度。
关于传统农产品如何发展的问题，我觉得不妨学学塘栖的枇杷节和仓前的羊锅节，政府进行扶持和整体包装营销比企业单一发展力量要大得多，毕竟“三家村”这么好的资源，不能白白流失。
好藕粉应该是啥样
在浙江省的地方标准中，好藕粉该是这样的：
藕粉中藕淀粉颗粒的含量要高于40%，纯藕粉的话要高于50%。当然这个用肉眼是看不出来。
能用肉眼看的是色泽，要基本均匀一致，颗粒均匀，无明显结块，冲调后，呈半透明粘胶状，稠度均匀，色泽均匀呈微红玉色，有光泽，具有特有的香气和滋味，爽口润滑、不涩口，没有异味。
藕粉冲调也是一门学问，速溶的好冲，直接用85℃~90℃开水冲调，1分~2分钟后糊化了，而纯藕粉要先用凉水调和，再用85℃~90℃开水冲调，并进行搅拌。
朱杨健 通讯员 邵洪富
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