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尽管气候炎热，沪上主打“浓油赤酱”的川菜馆，生意却是火爆依然。记者昨晚走访南京东路到人民广场一带的十几家川菜馆，发现每家门口都有十多位顾客在等位。在南京东路上的蜀府川菜店，几乎每桌顾客都点了“水煮鲶鱼”，一条600克左右的鲶鱼卧在直径约30厘米的圆柱形容器内，被高达5厘米的浓油淹没。该店厨师长表示，这盆鲶鱼的辣椒油重量至少有100克。而同样不惜用油的“馋嘴蛙”、“钵钵鸡”、“沸腾鱼”等菜肴，也是备受“吃客”的喜爱，绝大部分餐桌上都有。
“浓油赤酱”口味是不错，但对消费者健康却不利。国家认证委食品安全管理体系认可评审员喻雨琴表示，川菜大量用油主要基于保温、菜式口感及减少麻辣感三种考虑，这些其实可以通过添加调味料解决，大量用油没有必要。据悉，正常人一天的食用油摄入量在25克到30克左右，高血脂、高血压患者每天的食用油应控制在20克以内。
而“沸腾鱼”等高油温菜肴也有隐患。据喻雨琴介绍，在餐馆菜肴的烹饪过程中，油温应保持在150摄氏度左右，煎炸时则能提高到180到200摄氏度之间。如果油温过高，可能导致致癌物质的分解。比如食用油中的脂肪在高温加热下可能产生丙烯酰胺等致癌的强氧化剂。而肉类、鱼类等富含动物脂肪类食物，在超过200摄氏度高温下也会分解出杂环胺之类的致癌物。
下馆子追求“重油”菜肴，影响的不止是身体健康，也为食用油制造产业增添了负担。有调查指出，目前餐饮服务单位的烹饪用油量已和家庭日常用量相当。上海嘉里食品工业有限公司负责人给记者进行了一次估算，参照2010年中国餐饮行业1.76万亿元人民币的营业额，以3％的营业额来自食用油计算，那么每年国内餐饮行业食用油采购额约需530亿元，按每吨食用油约1万元推算，国内餐饮业年耗油约500多万吨，相当于11亿瓶5升的桶装油。
进一步推算，如果将所有食用油都算作豆油，那么按大豆16％至18％的含油量，每年约有3000万吨大豆被用来生产餐饮用油。为此，我国每年要进口大豆来增加豆油产量，来自海关的统计显示，去年我国进口大豆5478万吨，已是2000年进口量的5倍多，而目前每吨进口大豆成本已达4400多元。有专家指出，没有节制地消费食用油，推涨了大豆价格和制油成本，届时享用“重油”菜肴的代价会更高，形成恶性循环。
“重油”消费还将产生更多废弃油，对回收造成压力。据广州蕉叶万达广场店店长介绍，该店尽管严格控制烹饪用油，但日均用油量仍在70斤左右，每天产生的废弃油约有20斤至30斤。为此店内每天设专人监管废弃油的收集和处置，委托政府认证的单位回收，需要投入一定的人力和回收成本。“如果顾客的口味偏清淡点，那么相应的废弃油会更少，处置起来也更省心。”
餐饮企业为难——
控油？消费者不爱咋办？
采访中，一些餐饮企业直言，随便降低菜肴的烹饪用油量，可能会挑战顾客“重口味”的消费习惯，所以不敢贸然行事。事实上，减少用油对餐厅和顾客是一种“双赢”。餐厅能降低原料成本，消费者也能减少食用油摄入量，使饮食更健康。
广州蕉叶餐厅的总厨李虎向记者介绍了餐厅减少用油的做法。水煮鱼是川菜中的常见佳肴，为达到细腻润滑的口感，每锅动辄用油100克到200克，而该店“泰式水煮鱼”经过改良，用火锅汤底将鱼片煮熟，装盘的时候只要淋上5克油即可，既控制了用油，又能有“浓油赤酱”的效果。而一款“鹅肝炒牛肉”推翻了过去倒入油锅炸的做法，改用平底锅煎，用油量控制到了30克以下，还保持了原来的味道。据悉，该店120多款菜品中已有20％能做到“滴油不沾”。
除了改良菜品的做法，控制油温和用油的总量也能起到节油的效果。李虎告诉记者，餐厅一般在炸的过程中会将油温控制在180到190摄氏度，这样能防止油温过低使食物吸入太多油脂，也不会太高导致油挥发过快。记者陈玺撼 本报实习生傅盛裕 姜云起
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