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发布时间:2011年05月09日 05:13 | 进入复兴论坛 | 来源：新京报
昨日，鲜鱼口开市，前来品尝老字号小吃的市民众多，许多老字号门前排起了长队。图片/本报记者 王申摄
如今，青云阁已成为酒店。
昨日，美食百老汇内食客寥寥。
狭小，但不幽深。
重建后，鲜鱼口还是那条长不过200多米、宽不足5米的小胡同。
昨日，便宜坊、锦芳小吃、烤肉季……一家家老铺面，一间间仿古建筑，一面面古装剧中才能见到的招幌和抱柱楹联，昭示着京城餐饮老字号强势回归。
倒退一年半，前门大街盛妆开市，青云阁和美食百老汇也曾荟萃众多京城餐饮老字号。仅数月后，不少老字号因经营不善退市。
青云阁正东四五百米，美食百老汇东北六百余米，就是鲜鱼口。
三者围绕前门大街，恰成一个锐角三角形。
之前两次败走前门的经历，让仍打着“京味特色、美食经典”的鲜鱼口老字号美食街备受关注。
老字号两次败走前门
早上8点不到，田秋红就来到鲜鱼口，站到天兴居炒肝店铺门前。
这名退休职工，30多年光景是在鲜鱼口土著老字号天兴居度过，见证了老字号的繁荣和鲜鱼口的大拆大建。如今，天兴居原址回迁正式开张。
开张前，天兴居已试营业半个多月。田秋红两度探访，她坦言担心。
此前同样吹响餐饮老字号“集结号”的青云阁和美食百老汇，仅维持了大半年，老字号纷纷退市离场。
5月2日，青云阁门口仍悬挂着独特的灯笼牌匾，但玻璃门已被“北京一日游”等宣传画占据。“去年下半年，我们就改成旅店了。”大堂服务员说。
美食百老汇虽未关门，但23家小吃档口，近1/3关停。只有老北京炸酱面、褡裢火烧、门钉肉饼三个老北京知名小吃，其余多为日韩料理等档口。一名商户说，最凄凉时，只有老北京炸酱面一个档口开门营业。
“连环败局”谁的错？
老字号奶酪魏曾进驻青云阁，第三代传人魏广禄回忆，开业不久赶上元旦和春节，之后日销售额常跌至100余元，赔本吆喝了四个多月，只能无奈撤离。
老字号在青云阁和美食百老汇的“连环败局”，专家曾做出“老字号固守传统未获得年轻人青睐”、“没有跟上时代脚步改制或上市”等分析。
在魏广禄看来，交通和租金才是集体败退的直接原因。
先横穿整条大栅栏街，再过一条马路，进入大栅栏西街，沿街前行二三百米，一个不大的铺面就是青云阁。
进驻前，魏广禄就曾担心人气，他几次在青云阁门口，见到远道找来的顾客，“背后就是青云阁，可店面太小，顾客不知道应该转过身来”。
坐守前门大街南端的美食百老汇，由于南侧不通车，顾客从前门大街北口走到南口，再坐三层电梯，才能一睹京派小吃真容，客流很容易被路程阻断。
地理位置“闹中取静”，没有人气，还需按流水倒扣30%的比例，交纳租金。
魏广禄说，双重夹击下，利润微薄的老字号小吃，生存空间殆尽。
“倒扣流水”变收房租
巴掌大的地方，老字号两度败北，重张的鲜鱼口，仍打起“京味特色、美食经典老字号美食街”的大旗。
会不会重蹈覆辙？很多人和田秋红一样担心。
前门重建的“操盘手”北京天街置业发展有限公司董事长田耘不担心，“先有鲜鱼口，后有大栅栏”，鲜鱼口正是老字号餐饮重整旗鼓的最佳选择。
40年前来京出差，田耘在鲜鱼口吃过卤煮炒肝。20年前来京工作，特意故地重游寻找当年的美味与记忆，“这是鲜鱼口历史积淀的力量”。
对于之前的“连环败局”，田耘未作评价，但从他对鲜鱼口的谋篇布局中，不难发现已做出了一些改变：舍弃流水倒扣这一青云阁等餐饮聚集场所的惯常做法，直接收房租；装修免租期、营业免租期，一期进驻的餐饮企业最长可免3个月租金；筹建中的前门大型地下停车场，地下二层昨日率先开放，免费停车。除了老字号小吃外，重建后的鲜鱼口还辟出六千余平方米，给便宜坊等中大型餐馆建旗舰店。
田耘称，鲜鱼口不是青云阁、九门小吃类的小吃城，而是“大餐馆+小吃铺”的老字号街市。
据悉，2009年前门大街开街时，原崇文区设有每年1000万的扶持资金，补贴老字号。田耘表示，进驻鲜鱼口的老字号享受相同待遇，“连续补助三年，到期是否延续，要看经营情况”。
进驻老字号喜与忧
相比田耘的乐观，已进驻的天源酱园坦言有压力。
“营业面积100多平，每天卖两万多，才能保本。”相关负责人崔良军说，特意开发礼盒产品、开包即食的旅游产品，否则卖酱菜的微利难抵两万元日营业额。
从洽谈到进驻，天源酱园考虑近一年，“我们很慎重，调研了各种因素，但鲜鱼口吸引力很大，还是决定试一把。”
都一处餐饮有限公司在鲜鱼口有三家门店：便宜坊、天兴居、锦芳小吃。试营业期间，经理李春耕喜忧参半。
天兴居、锦芳小吃两个同样知名老字号，日营业额却相差悬殊。“坐地户”天兴居日进万余元，“外来户”锦芳小吃每天最高3000多元进账。
“每天卖3000多元，肯定赔本。”李春耕说，也许因为没有正式开街，很多人不知道鲜鱼口也有锦芳小吃，导致“水土不服”。但天兴居让他看到鲜鱼口的希望，“从拆迁到回迁，天兴居也消失四年多，这回刚挂出招牌，新老顾客就全上来了。因为大伙都知道，鲜鱼口有个天兴居。”大伙都知道鲜鱼口还有个锦芳小吃时，或许就能焕发应有的光芒。
“小六国饭店”缺席
鲜鱼口老字号邀请名单中，还有爆肚冯、奶酪魏、羊头马、豆腐脑白、年糕钱……
“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，惟有小小的门框胡同一线天”，这些前门地区门框胡同的小吃，当年曾有“小六国饭店”美称。
此次鲜鱼口开街，却未见框胡同小吃的身影。
“我们也想回去，谈了两三个月，还是因为租金问题没谈拢。”爆肚冯第三代传人冯广聚说，目前进驻鲜鱼口的老字号，多为国字号，缺席的正是个体小吃。
冯广聚坦承，天街置业方曾一让再让，租金最后让到了5元/米，加上物业费，月租金约1.7万。算来算去，个体小吃还是盘不过来账。
从西四小吃城，再到青云阁，他们都曾满怀希望进驻，最后均无奈退场，“算是充分领教了市场的无情”。
冯广聚认为，工艺繁琐、利润微薄的小吃，应该走小面积、多网点、连锁经营的道路，“个体老字号不同于全聚德这样的国字号，没有家底，赔不起，没有能力承担高额租金。第一步是先找个家落脚。”
冯广聚和其他门框胡同小吃的传人们，找“家”已到了四环外，还是没有眉目。
“最希望的，是再现‘小六国饭店’的繁华，门框胡同小吃重聚；最担心的，这是一场不能实现的京华旧梦。”这位79岁的老人感叹。
田耘也认为，门框胡同小吃缺席鲜鱼口很遗憾。鲜鱼口虽已开街，招商并未结束，“还是要坐下来，仔细谈，原来是谈过，还是没谈细。”
也许，开街的鲜鱼口，还有序曲；或许，“小六国饭店”，能在鲜鱼口重现。
不管怎样，一场京城餐饮老字号的突围战，已在前门地区再次打响。
本版采写/本报记者 王姝
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