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舌尖上的鲜花:栀子花煎着吃 荷花做糖馅很香甜

发布时间:2012年07月15日 09:31 | 进入复兴论坛 | 来源:扬子晚报 | 手机看视频


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  夏天,是花朵绽放的季节,有的娇艳、有的柔和、有的浓香、有的淡朴。我们来不及细细观赏,花期便过。幸好我们还有《山家清供》、《遵生八笺》、《餐芳谱》、《御香缥缈录》……以花入馔,文人墨客以显示其风流儒雅,王公贵族以显示其富贵荣华。而其实,这些鲜花美食给舌尖带来的新鲜,咱们在家里的小厨房,就可以做。

  花馔(zhuan):用鲜花做成的食物,古人称之为花馔

  古籍里的花馔故事

  《山家清供》:花馔可食用,也可治病

  这本书的作者,多专多能,也可算是南宋时期一等一的“吃货”。在书中他记述了非常多的花馔及做法。比如“酥琼叶”:把琼叶蒸饼,薄薄地切成片,将蜂蜜涂上或涂上油,用火烤,然后放到纸上散散火气,食之松脆,能“止痰化食。”“苍耳饭”:采苍耳嫩叶洗净,用姜、盐、苦酒拌成生菜,也可加米粉做成干粮,可治疗风疾,杜甫有“苍耳况疗风,童儿且时摘”的诗句。“地黄馎饦”:就是用地黄捣汁和面做的面片,这种食品能驱治腹中寄生虫。“蟹酿橙”:选黄熟的大橙子切去顶,剜掉肉瓤,留少许液汁,将蟹肉放进装满,再将顶盖上,放进盆里用酒醋水蒸熟,再加醋、盐拌食,有酒、菊、香橙、螃蟹的风味,食之“既香而鲜”。一样一样,不仅好吃好看,还能治病,真真让人“欲罢不能”。

  《隋唐佳话录》:武则天发明“百花糕”

  说一年花朝节到来之日,武则天命宫女游园赏花,看着百花齐放,便突发奇想,命宫女采下大量各种花朵,回宫按照她设计的方法,和米捣碎,蒸制成糕,即名“百花糕”。每逢花朝之日,她都用这种香糯可口的点心作为礼品赏赐群臣。武则天后,鲜花入馔之风日盛,并相继出现《山家清供》、《养余月全》等记述烹调鲜花的“花馔谱”。

  《闲情偶寄》:李渔在米饭里洒花露

  以花入馔经历了几千年,到了清明才算得上精致。唐宋时百姓吃甜食,蜂蜜糕饼还是稀罕物,自然做花馔的心思就轻些。到了清代,在《花卉入肴菜谱》里列有:兰花火锅、梅花玻璃鱿鱼羹、杏花烩三鲜、玉兰花扒鱼肚、桃花鱼片蛋羹、牡丹花爆鸡条等等。

  清代那个非常有闲情的李渔,也曾用花,让米饭有些奇异的香气。比如他让夫人在做饭时预备花露一盏,在米饭刚熟的时候洒上去,稍稍焖上一会,搅匀了盛给客人。但凡食者“体泰神怡”。不过李渔晚年也悟出,这花露不可浇得满锅都是,以一盏浇一小块地方便足以让宾客们享用了,气味若有似无,最能勾起人食欲。而能做花露的花也极多,书中所记载除了兰花和橄榄,凡诛花及诸叶者皆可蒸露。蒸馏法所得的花露不仅可直接饮用,还可供入汤、入酒、调汁等。李渔在《闲情偶寄》中说,花露者,蔷薇最上,群花次之。

  《御香缥缈录》:慈禧太后以花馔养颜

  《御香缥缈录》又名《慈禧后私生活实录》,是德龄郡主用英文所作,就在这本书中,记载了晚清那位权柄在握的女人,常叫御膳房里采上许多新鲜的荷花,摘下最完整的瓣来,浸在鸡汁调和的面粉里。分为甜咸两种,加些鸡汤或精糖一片片地放在油锅里炸透,做成一种极适口的小食。

  还有在春天,那些高大的玉兰花才开旺,太后也把它们采下来,用荷花的方法,煎成又香又清脆的玉兰片,随时吃着消闲。还将玫瑰花捣烂,拌以红糖,经过特殊的配料加工,制成一种花酱,涂在面食点心上,食后齿颊留香。

  花馔禁忌

  有花粉过敏症 尝鲜要谨慎

  “女子以肝脏为养,黄梅天的特点是暑、热、湿,女子肝易郁,郁则化火。另外黄梅天我们常常会感到闷热,这是湿邪作怪。”江苏省中医院的主任医师邵铭告诉记者,花馔所带来的好处之一便是“舒肝”,“抑郁症的患者,我们有时也是以花入药的”。

  “不过养生这个事情,讲究平衡。并不是说吃什么就一定好。”邵铭主任强调说,古人的花馔用料,还没有受到过外界的污染,也没有改变过它的“基因”。“但是现在的花儿,最好不要直接吃,吃前可以用水煮一下。另外要选择生态园培育的可食用鲜花,这样也是避免农药等化学物质残留。还有一点要提醒的是,如果有花粉过敏症,在品尝鲜花菜肴时尤其要小心。”邵铭说,以花入馔,可以将其作为一种点缀,让我们的菜肴看起来更有美感,但并不能作为主食:“《养小录》中也说,凡食芳者,必鲜且洁,洁而不极丰,意念良安耳。遵生颐养,以和与身。日用饮食,以为尚也。 ”

  有些花有毒 改变基因的花别选

  中科院植物研究所毕业的杨虹告诉记者,鲜花虽然营养,但是有些花是有毒的,不能随意食用,比如夹竹桃、曼陀罗、虞美人、水仙等,只有含有高淀粉、高糖类的鲜花才适宜食用,而且口感也不错。因此要想品尝或者动手制作鲜花美食,最好有专业人士的指导,或者挑选比较常用的鲜花。“书上和电脑上都能够查到花是什么性的,另外,最好选用是没有被改变基因的花,比如以前古人用的都是红玫瑰,但现在有了蓝玫瑰、彩色玫瑰什么的,这些被改变了的花儿最好不要食用。”

  餐芳谱

  栀子煎

  ●原料

  栀子花瓣50克

  面粉20勺

  盐2勺

  鸡蛋1个

  ●做法:

  1.栀子花洗净沥干备用

  2.面粉、鸡蛋和少许水加盐拌匀,调成糊状

  3.锅里倒油,油温不要过高

  4.将整朵栀子花在水中拖一下,放入油炸,少顷即可

  古籍参考:栀子的花冠厚重香腻,同是宋代,有人看重的是它雪肤冰肌,美艳可嚼。这“嚼”字可是真嚼。林洪在《山家清供》中详有记述:“旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。询之,乃栀子花也。采大者,以汤焯过,少干,用甘草水和稀,拖油煎之,名‘薝蔔煎'。杜诗云:‘于身色有用,与物气相和。'既制之,清和之风备矣。”对油煎栀子花这一色美馔给予了很高的评价。《餐芳谱》中还收录了它的另一种吃法,矾水焯过,入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂,同盐拌匀,压半日食。

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