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2011年12月23日，江西省景德镇市桃岭小学的学生们迎来了生平第一顿免费午餐。何光/CFP
2011年9月1日，贵州黔西旧寨小学免费午餐正式开餐。CFP供图
供餐企业抱怨监管严苛
5月31日9点半，宁夏回族自治区吴忠市红寺堡区质监局质检员张浩就和同事来到了免费午餐牛肉供应点，对刚刚屠宰上架的牛肉进行检验检疫；与此同时，在红寺堡粮油购销公司，从周边赶来的运送青椒、白菜、洋葱的农用车一辆接一辆停放在院子里，卫生和质检部门的工作人员穿梭其间，正在对车上的蔬菜进行检测。
11点，红寺堡区食品药品监督所所长计生荣来到弘德工业园免费午餐供应点，在盒饭传送带上，他随手拿出一盒，对米饭进行称重，检测饭量是否充足。
没到12点，一辆红色的送餐车就缓缓驶入了红寺堡镇中心小学的校园。很快，从学校门房走出几位教师，他们和餐车上下来的人一道，从送餐车上卸下几筐盒饭。接着，有的教师拿着小本，一边清点一边做着记录，有的教师则手握温度计，放在餐盒里测量温度。
红寺堡区位于宁夏中部川区，人口16万，是1999年始建的新县城，居民大多迁自西海固山区。红寺堡区下辖5个乡镇，共有68所农村小学。自免费午餐试点以来，红寺堡区尝试过学校供餐和企业供餐两种模式。
“投资分散，监管有难度，对学校的正常教学也有一定影响。”谈起刚试点时尝试学校供餐的感受，红寺堡区教育局工作人员蒋永刚总有摸着石头过河的体会。他告诉记者，红寺堡是新建城区，各学校本来教师就紧张，试点由学校提供午餐，给学校增加了新的负担。
“学校的一大块精力都投入到这里了。”回忆起当初的情景，红寺堡镇中心小学校长赵强深有感触。学校供餐的那一段时间，红寺堡镇中心小学由校长负总责，分管校长、总务主任和专门抽调的教师每天都盯着从米、面、肉、油采购到加工的每个环节。“免费午餐的安全责任实在太大，万一出了事，谁都担不起。”
学校原来没有厨房，不管是领导还是教师，对食材的采购到加工，厨房的经营都不熟悉。“在刚开始探索的时间里，监管并不是很顺畅。”赵强坦言。
“有一顿吃不好，家长就会有反应。”赵强觉得，来自方方面面的监督让学校很为难，同时，教师要负责给学生按班级统一领饭、分发午餐、清洗餐具，学生吃过饭中午不回家，教师得维持秩序，午休也无法保障。
红寺堡区乡镇少，地处川区，交通发达。后来，区政府经过调研，决定改学校供餐为社会化供餐，即政府把原本计划分散给各个学校建厨房、购设备的资金集中到免费午餐供餐中标企业，在企业建立高标准的现代餐厨设备，由企业供餐，政府建立由农牧、工商、食品药品监督、教育等部门组成的监管小组，各部门各有分工、各司其职，共同构建起针对供餐企业食材采购、加工制作、统一配发等各个环节的监管机制。
“目标是4元钱要保质保量落在学生碗里。”为此，农牧部门负责肉和蔬菜的采购前的检验检疫；工商部门负责流通环节的监查；食品药品监督部门负责对加工制作和发放的各个环节的监督检查；教育部门督促学校建立学生营养健康状况监测档案，监督企业、学校严格按照上报学生数落实学生营养改善计划；纪检、卫生等部门进行检查。
红寺堡区供餐企业是当地的粮油购销公司，由于4元钱免费午餐没有厨师工资、设备保养维修、水电煤等配套资金，各方监管要使供餐企业完全将4元钱落实在碗里，就出现了公司无利可图的情况。
蒋永刚最近还收到了粮油购销公司的申诉信，申诉直指监管部门太严苛，供餐企业没法生存。
“你们（监管部门）那么专业，你们来做吧，我们（供餐企业粮油购销公司）提供粮油就行。”蒋永刚说，粮油购销公司每天都有水电煤及设备保养维修的费用，还得给近两百名厨师发工资，有一肚子的苦水，甚至有不想干的念头。
“监管起来很为难。”蒋永刚说，确保免费午餐保质保量是这项惠民政策的关键，也是政府的职责所在，但目前情况下，供餐企业确有难处，企业服务社会和谋求利润的矛盾一直存在。
据了解，供餐企业一般都是赚取批量进货和零售价之间的差价作为利润，企业方争取最大差价，监管方则要尽量控制差价，以确保4元钱完全落在学生碗里。因此，监管方和企业往往会在两个价格的定价上出现争议，这在当下免费午餐没有补贴资金保障的情况下，构成了企业方和监管方的主要矛盾。
为了进一步理顺监管机制，红寺堡区近期决定由物价部门会同监察部门核算成本，这样既有权威性，又有说服力。蒋永刚告诉记者，即使这样，企业趋利的本能和免费午餐配套资金没着落之间的矛盾依然存在。
“肉菜我们一天一送，不会有问题，就怕企业把剩饭菜加进第二天的午餐中。”蒋永刚告诉中国青年报记者，企业供餐难免有剩饭剩菜，夏天一到，剩饭菜变质快，最担心企业为了节省花销，把前一天剩下的饭菜加在第二天的午餐中。他说，红寺堡区教育局已三令五申，明确要将所剩饭菜埋掉，坚决杜绝此类情况发生。
校园供餐最怕食材出问题
在宁南山区，由于山大沟深，村镇分布距离远，交通不便，绝大部分实行学校供餐的模式。由于学校分散，食材都是隔一段时间采购一次，加之储藏设备简陋，管理当中也有难题。
5月30日这一天，像往常一样，40岁的曹双红和她的两个同事杨固玲、魏栓定大清早6点就来到了盐泥小学的厨房里，她们要为全校学生准备早餐。新粉刷的厨房的墙面上，除了餐厨人员操作规范、厨房卫生细则等规章外，还有曹双红等入职前办的健康证。
带上口罩、手套，穿上统一的厨师服装，曹双红烧起炉灶，在大锅里加上水，等水快开了，魏栓定将已经清点好的130个鸡蛋放入锅中。7点一过，学生们陆续来到学校，班主任领着学生按班级人数领取煮熟的鸡蛋。
早餐结束，曹双红和两个同事又开始为午餐做准备。按照一周菜谱，这一天要做的是白菜炒粉条，主食是馒头。她们从隔壁的仓库管理员那里领取白菜、粉条、面、清油和牛肉。管理员按照已经确定的每人每天伙食预算，将放在储藏间的这一天所需的食材过秤并登记。
白菜已经送来快10天了，曹双红将已发黄的菜叶剥去，放在水池里清洗。11点半，蒸出的馒头已经整齐地排放在案板上，3大锅白菜粉条已经炒好。
中午下课，各班班主任陆续领着班干部来领饭，一个个盛饭的铁桶按班级排列着，厨师们对每个班的学生数烂熟于心，大勺往桶里舀菜。另有人负责给各班发放馒头。
像盐泥小学一样，在固原市原州区，各学校用的食材都由供应企业送来，原州区政府通过公开招标确定几家食材供应企业，财政将经费直接拨给这几家企业，各学校按照人数和生均标准隔一段时间领取一次食材。
食材安全监管的第一个环节在几家供应企业，由当地卫生、食药品监督、教育等部门组成的监督小组进行检测。有了合格的监测评估，企业才能给学校供应午餐所需原料。
由于宁南山区很多农村学校地处偏远，食材供应企业经常是隔一段送一次。原州区最偏远的张易镇盐泥小学在山下，临近公路，米面油每月送一次，蔬菜每周送两次，肉两周送一次；同在该镇的南湾小学在山上，交通不便，米面油每月送一次，肉和蔬菜每十天送一次。
每次送来的肉和米面油都有当地质监部门的检测报告，看到检测报告学校才能收货。而蔬菜并没有检测报告，全凭学校管理人员的观感。在盐泥小学和南湾小学，食菜供应方送来的肉都储藏在冰箱里，而蔬菜和米面油则随地堆放在简陋的储藏室里，储藏室都是老旧的平房教室改造的。
“最怕肉出现问题。”盐泥小学校长庞维新说，虽然有检测报告，但并不知道肉出产的时间。另外，供应商也是通过其他渠道得到的肉，转卖给各个学校，环节一多，就怕哪个环节出问题。南湾小学校长马富仓也收到过塑料袋里注满水，被冷冻后送来的肉，他担心夏天一到，更容易出问题。
“夏天蔬菜的保鲜也是个问题。”马富仓担心，由于蔬菜每十天送一次，天热了蔬菜长时间堆放在储藏室很容易发黄变质，现在也没条件配备专门的蔬菜储藏柜。
蔬菜没有质检报告，直接由供应商送达学校，由学校来检验和接受。“学校老师只能从外观上判断蔬菜是否新鲜，但对是否含有农药等方面根本没法检测，一想起来就睡不着觉。”马富仓说。
在原州区，免费午餐实施以来，农村学校都建设或改造了厨房，厨房根据食谱和学生人数隔一段时间购进食材，可学校厨房管理人员大多由任课教师兼任，他们普遍缺乏专业的食品检验技能，外行监管食材采购和午餐加工的现象比较普遍。
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