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新华社记者 陈 琛编制
人民日报北京9月15日电 （记者王明浩）在公安机关破获的利用地沟油制售食用油重大案件中，北京初步建立的检测指标体系，对“地沟油”现出原形起到了关键作用，为确定“地沟油”的危害等提供了技术支撑。
北京市食品安全办介绍说，6月份以来，北京市食品安全监控中心组织行业内检测专家，对“地沟油”鉴定技术开展评估。没有“地沟油”样本，检测人员就支起炒锅，模拟真实版的“地沟油”产生过程，随后又支起容器煮沸，将油水分离，再用吸附剂去除杂质，用活性炭除味、提炼……在近3个月里，检测人员综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，先后对80多个技术指标进行了全方位筛选，通过对油中残留物的鉴定，最终确定了查出“地沟油”的4类有效指标，初步建立了“地沟油”检测的指标体系。
指标一：多环芳烃（PAHs）。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。
指标二：胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据地沟油中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”。
指标三：电导率。正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。
指标四：特定基因组成。“地沟油”是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。
警方证据还显示：用“地沟油”炼制食用油的工艺流程仅是物理分离，个别专家称“地沟油”炼制食用油工艺复杂、成本昂贵是不符合事实的误导。
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