长寿村黄金鱼鲜诱“为食猫”_新闻台

　　爱吃鱼的人，总在打探哪里有吃鱼的好去处，而且对于不同品种的鱼，不同风味的制作都有自己的一番见解，如果你也是名副其实的“为食猫”一只，不妨就尝试一下以纯正顺德厨艺烹制的长寿村“黄金鱼”吧，有什么特色，一吃便能见分晓。

　　■本报记者曹雪琴实习生谢耀禧/图

　　经瘦身的“吻鱼” 少油腻更鲜脆

　　“其实鱼菜最考验的是食材本身，如果鱼肉不新鲜，鱼的品种、饲养环境不佳，那么厨艺再高明的厨师，也难有回天之力。”塘厦镇笑爷食街的大厨何师傅介绍说，因为他是地道的顺德人，研习得一身传统的顺德烹鱼技艺，因此，特别将此技艺带到东莞，并精心挑选来自顺德高明的黄金鱼作为原材料。

　　据介绍，顺德烹鱼厨艺讲究的是在保持鱼味鲜美的基础上，力求最大限度地保存其营养价值。

　　黄金鱼是一种放养在天然水域中的鱼种，俗称为“吻鱼”，入选为食材也需要经过一定条件的调养，如捕捞以后需要放养在水库中，经过3个月时间无喂食，自然排油、排污物的处理，让其体重自然减轻，剩下的便是结实的鱼肉，再用其制作成各种鱼菜。

　　对待这种少油、鱼肉鲜嫩、回味甘甜的食材，最好的烹饪方法，其实也是最家常的顺德烹饪厨艺，即一条鱼先取鱼片，加入菜叶一起入粥，成为顺德鱼片粥，仅以少量陈皮调味，已是清润、鲜香的美味。剩下的鱼头和鱼腩可以香煎着吃，这样就有外酥脆而内里鲜嫩的口感了，如果还觉得不过瘾，再来一道豉汁蒸鱼，那便是极大的满足。当然经过“瘦身”的鱼，通常体重控制在2~3斤左右，这样的分量刚好能保证吃完而没有浪费。

　　顺德酸甜萝卜最称职的开胃小菜

　　要说与此相搭配的美味，也许多数人会想到更加贵价的食材，但事实却恰好相反，吃过这里的开胃小菜——顺德酸甜萝卜后，便会食欲大增，搭配一些啤酒就是最好的享受了。看似简单的小菜，其实也相当有讲究，完全按照顺德的传统制作方法腌制，纯手工制作，甜酸适中，爽脆开胃，喜欢的食客甚至会多叫上一两碟。