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“标准化”的顺德菜?

发布时间:2012年07月09日 07:35 | 进入复兴论坛 | 来源:广州日报 | 手机看视频


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  @广州日报佛山新闻:水蛇羹等四道顺德名菜的标准由顺德区市场安全监管局颁布,从各方面规定了“正宗”顺德菜应该具备的各项量化指标。有市民认为将美食冠以数字化的条条框框,与之格格不入,也可能会导致厨师们失去创新的动力。

  文/记者张涨

  天下事

  点评:

  曾几何时,网上有一款写诗软件很受欢迎,不少同事都争相下载过把诗人瘾。可惜写出来的“诗”从字面上看确实很有现代诗精神错乱的写作风格,但内在含义却十分无厘头。原来软件写出来的诗不过是形似,达不到神似,至于“我笔写我心”的高要求那更是望尘莫及了。

  在麦当劳、肯德基这样的洋快餐以标准化而横行天下之时,名声在外的顺德菜也开始奋起反击,师夷长技以制夷――就用标准化来对抗标准化。但初听到这个消息,我脑海里最先想起的却是上文中那个写诗软件。当食材已经如化学方程式一样配好,当火候也能用火箭发射般的点火技术控制之时,我们是否就能收获舌尖上的最高享受呢?

  其实,越来越浓厚的标准化色彩,确实值得我们好好反思。须知,有些东西是不该被标准同化的,反而应该像园艺一样,各有各的风采和趣味才好。人才选拔如是,舌尖上的选择也如是。或许顺德菜标准化后最不幸的结果,就如同那款写诗软件写出来的诗一样,形似,而韵味全无。

  标准化的好处和坏处同样明显,好的是标准一样了在哪都能吃到一样的味道,坏处则是标准固定则限制了变化的产生。而变化,却恰恰是中餐的精髓。其实不必全盘接受或拒绝,标准化也有可以西学中用的部分。标准化对于顺德菜的推广有好处,或许也可以使得顺德菜像湘菜、川菜一样开遍各地,走进寻常家庭的厨房。

  但若顺德菜的逆袭始于标准化也终于标准化,则是自降身价。在餐饮领域,仅仅强调标准化的产品,多是以填饱肚子为直接需求的低层次,亲民是亲民,却谈不上什么饮食文化。在我看来,顺德菜要改革,不妨一方面以标准化作为入门规矩,用于学习、介绍、推广之用,但对于经验丰富的资深大厨和专业饕餮客们来说,自己的创意发挥绝不能以标准化的名义抹杀。既要让外行看到热闹,也要满足内行看到门道。

  作为一个标准的吃货,我觉得吃不仅是一种人生态度,更是人世间的现实写照,《舌尖上的中国》之所以动人当然不只是牵动了味蕾,还牵动了人心。这让我想起在电影《食神》里,星爷使出的终极大招不过是一碗再普通不过的饭,但只要用心用情,这碗饭便是好吃到让评委含泪打滚的“黯然销魂饭”。如果标准化抹去了食物包含的情感和传统,实在是得不偿失。

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