陕菜文化重在传承_新闻台

　　陕西官府菜的代表麻腐海参、老菜新做的汤浴绣丸、珠联璧合的糟肉、江米莲籽……选材考究、做法精细的陕西官府菜可谓是陕菜文化的精髓所在。就连清代翰林院学士薛宝辰在《素食说略》谈到金边白菜，都有“西安厨人做法最妙，京师厨人不及也”的诗句。陕西官府菜菜品的制作处处有讲究，用陕西官府菜近代第三代传人、大唐博相府酒店餐饮顾问郑新民的话来说，就是菜在瓢里像活了似的，特别是“瓢功”中的“花打四门”、“飞火炒菜”，火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽聚忽散，菜随瓢走、火随菜转，气氛热烈、场面壮观。

　　“这样的效果，只有陕菜能够做到”，郑新民自信道。日前，在大唐博相府举办的陕西官府菜文化沙龙上，郑新民对众徒弟取得的成绩予以认可，并现场演示了部分菜品的制作，为师弟们制作了如炸脂盖、煨鱿鱼丝等官府菜代表菜品，让陕菜传人们领略到了其精湛的厨艺。“沙龙的举办，为厨师提供了一个学习交流的平台，让他们不仅知道菜怎么做，还知道了菜为什么这样做，有什么样的典故和历史，加深了对菜的理解，融入了感情在其中，这样的菜，能不好吗？”言语中，郑新民透露出自己弘扬陕西官府菜文化的责任感。

　　事实上，陕西官府菜文化沙龙自开办之日起，至今已第5季了。在授课内容上，郑新民做了精心的安排，有饮食文化、陕菜的常用烹调方法、陕西传统菜、陕西官府菜等拿手菜，还有徒弟们的创新菜等，内容丰富，形式多样。“收徒，就要向他们负责，不能图有虚名，要对得起徒弟对你的信任。从大局讲，也为了振兴陕菜、发展陕菜、传承陕菜。”郑新民一语道出了其联合大唐博相府举行陕西官府菜文化沙龙的目的。“陕西官府菜是陕菜的精华，始于周、盛于汉唐，经宋、元、明、清而历代传承。至清末民初，几位原官府衙门大厨将这种高端菜品直接传向社会，逐渐形成了今天的陕西官府宴系列。”郑新民认为，陕西官府菜的传承关键还是厨师。而陕西官府菜文化沙龙正是为厨师们提供了讲授和菜品演示相结合、讲授和流动交流相结合、徒弟制作探讨与师傅指导相结合的良机。“这半年来，沙龙取得了一定的成果，概括起来，可以说是既让厨师普及了陕菜文化知识，了解了陕菜的历史，搞清了陕西官府菜的传承，又提高了厨师的技艺，值得一提的是，在制作过程中师徒之间共同探讨、共同钻研，还研发出一批新菜品。”郑新民希望陕西官府菜文化沙龙能一直进行下去，“不仅是菜品的制作问题，官府菜的创新问题，同时也是与时俱进的问题。”郑新民认为，传统的生命力在于历久常新，官府菜亦是如此，而这就要依靠众多陕菜传人的共同努力。

　　记者李媛媛

　　作者：李媛媛