天津非物质文化遗产：贡品焖子香飘百年(图)_新闻台

信末庭在制作焖子。

　　天津北方网讯：焖子作为一种节令性食品一直深受人们的喜爱，全国很多地方自古就有“二月二吃焖子”的习俗，其中尤以天津地区的说法最多，因为“二月二”是“龙抬头”的日子，这天的吃食多与“龙”有关，鸡蛋叫龙眼，面条叫龙须面，所煎焖子叫煎龙鳞等。静海县中旺镇王官屯“信记焖子”，更是以其材料纯天然、口感筋道等特点成为远近闻名的美食。2010年，中旺焖子制作技艺列入静海县非物质文化遗产保护名录。日前记者采访了传承人信末庭。

　　记者来到了信末庭家。不足20平方米的工作室里陈设简单，却有千奇百怪的工具：挂在墙上长30多厘米的瓢是舀热水用的，葫芦做的瓢不烫手。悬在屋顶上有洞的塑料桶，桶里有一捆长10多厘米的苇子，有漏洞的桶用于磨绿豆时添水，苇子堵住漏洞来控制水流。一口深1.5米、直径1米的水缸，竟被埋在地下，只露出地面10多厘米，缸是用来沉淀绿豆粉的，埋在地下则是为了控制温度。老式的木桌上整齐地摞着500多个碗，这可是信家祖传的小瓷碗，至少有上百年的历史，用来“扣”焖子。而低矮的灶台和大铁锅，则是用来烧火熬制焖子用的。

　　信末庭祖传四代制作焖子，他所选的都是经过筛检、饱满、色泽好的上等绿豆。他制作焖子的每一步都保留了传统的工艺，磨出豆浆，经过沉淀、出浆、再沉淀、再出浆，反复三至四次后得到的粉团十分细腻，然后再经过熬制、定型，整个制作过程需要五天左右时间，在制作过程中绝对不添加任何防腐剂或色素等。

　　信末庭告诉记者，挑绿豆，磨豆子，澄出混粉，再加水混入另一口水缸中沉淀24小时。所得团粉还需沥净水分，在大盆中放置12个小时，才会得到颜色雪白通透、手感滑溜筋道的半成品。再经过大锅熬制，一人烧火一人搅拌，差不多40分钟后焖子出锅，再用小瓷碗“扣”，待冷却成块后即可加工食用。这样算下来，“信记焖子”的制作至少需要72小时以上。

　　说起“信记焖子”，中旺镇方圆数十里的乡亲没有不知道的，一般刚出锅就被抢购一空。大伙爱吃这一口，或煎或炒或凉拌口感筋道。中旺每五天有一个集市，信末庭一早便准备好焖子，不到八点到集市，可排队买焖子的村民六七点钟就来了，还没等他支上摊，摊前就排满了人。更有人专门从市里坐车来中旺赶集，就为尝口“信记焖子”。

　　记者从静海县文化遗产保护中心了解到，早年间“信记焖子”是进京的贡品。在坊间一直流传着“大吃八喝炒麻豆腐”的俗语，当时磨豆子时磨出的豆子皮等自己吃，经过出浆沉淀后的麻豆腐卖给普通百姓，最后出的焖子是贡品，普通百姓很难吃到，所以炒麻豆腐便成了人们口中的美味。如今原料没变，制作工艺没变，焖子的口味没变，只是吃焖子的人变成了普通百姓。

　　新闻链接：清朝末年，“信记焖子”由信末庭的曾祖母将制作技艺传至中旺镇王官庄村信氏家族，至今已四代。信家制作的焖子之所以得到人们的长期认可，是因为其选料精、做工细、不添加防腐剂，并且入口即化，鲜嫩爽滑。