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四斤大鲚鱼 鱼生够天然

发布时间:2012年06月01日 05:48 | 进入复兴论坛 | 来源:广州日报 | 手机看视频


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鲚鱼鱼生。

  为食猫

  为向广大食家介绍最地道、最鲜美、最特别的顺德美食,金版特开通美食热线,读者认为顺德有任何值得介绍的美食,都可以发短信至13609775823,将美食的详细地址和简单介绍写上,或直接将相关图片和信息,电邮至gzrbsdjb@21cn.com。

  文/记者曾毅

  图/记者张宇杰

  顺德鱼生一直是顺德菜的代表作,不过采取广州南沙咸淡水交界,纯野生用传统手法捕捞,一条达到4斤重的鲚鱼做鱼生,在顺德也仅有大良的怀旧饭店一家。

  从广州南沙运来的野生鲚鱼与本地塘养的鲚鱼完全不同,野生鲚鱼一般有四斤重,绝对是鲚鱼界的“巨品种”。根据店老板富哥介绍,为了做到绝对卫生,鲚鱼在做成鱼生之前,鱼肉不能带红或水分过多,否则影响口味之余,还会有其他隐患。于是,靠着经验丰富的厨师,首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,“而且完全没有鱼腥味,鱼生也大功告成。”富哥说道。

  6~7月是食用黄金季节

  言语还是不如行动最实际,谈话间,鲚鱼鱼生已上桌,看上去就薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极,相对于其他店顺德鱼生配料摆满一桌,富哥只是摆放蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝而已,其中熟花生油是主角,“顺德人吃鱼生,最地道的吃法,反而不是将所有配料搞起一堆,只是简单地伴油,然后在冷碟上,用类似炒菜的手法翻几下,然后送入口,更加原汁原味。”按照这个方法,为食猫尝试了下,果然入口爽滑,而且没有其他配料的抢味,更加符合鱼生“纯天然、够原味”的最大精髓。

  就鲚鱼来说,这是一种河口性洄游鱼类,平时栖息于浅海,每年春季,大量鱼类从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵,但决不上溯进入纯淡水区域。从时令来看,6月到7月是食用鲚鱼的黄金季节。富哥介绍,目前珠三角地区,南沙近海口的鲚鱼是生态保持得最好的,这得益于当地的环境一直没有被破坏,多年来都是鲚鱼,这种喜欢在咸淡水交界生活鱼种生存的天堂。

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